شنكليش

الشَّنْكلِيش (بفتح الشين وكسر اللام)، أو الشنغليش هو نوع من الجُبن المخمّر المصنوع من لبن البقر أو الماعز وهو من الأطباق الشائعة (ويعتبر من أكلات المونة) في سوريا، لبنان وفلسطين.

الشنكليش هو جبنة شبيه بنوع من أنواع الجبن الفرنسي Blue cheese وله رائحة مشابهة يتم تصنيعه من اللبن المسحوب الدسم والمخثر بالحرارة ويضاف له الملح بكمية زائدة ثم يكوّر ويدحرج على الفلفل الأحمر أو الزعتر، ويوضع تحت أشعة الشمس ليصبح كرات جامدة ثم يحفظ في أواني مغلقة (كانت تستخدم سابقا جرار مصنوعة من الفخار وتوضع في مكان دافئ لتتمكن الفطريات بالنمو بفعل الحرارة والرطوبة المتبقية في هذه الكرات).

ويصنّفُ الشنكليش كأحدِ أنواعِ الجبنة المُشتقّةِ من حليبِ الأغنامِ أو الأبقارِ أو الماعز، ويُنتجُ بشكلٍ رئيسيّ في سوريا ولبنان[2]، كما يُصنع في فلسطينَ ومصرَ وتركيا، مع اختلافاتٍ واضحةٍ بين الشنكليش السوريّ والمصريّ. تكثرُ صناعةُ الشنكليش بشكلٍ عامٍ في المناطقِ ذاتِ المناخِ القاسي، وخاصةً تلكَ الجافةِ والجبليةِ القريبةِ من الساحل.

تصنيع الشنكليش:

يُنتجُ الشنكليش عبرَ عمليةِ تخثيرٍ حامضيةٍ مالحةٍ (نسبةُ الملح حوالي 2%) وذلك مروراً بالخطواتِ التالية:

يُبسترُ الحليب بهدفِ القضاءِ على قسمٍ كبيرٍ من الأحياء الدقيقة المتواجدةِ في الحليب الطازج، وذلكَ عبرَ تسخينِهِ إلى الدرجةِ 63 مئويةً لمدةِ نصف ساعة. وبعد أن تفتُرَ حرارةُ الحليب، يُضافُ إليه القليلُ من اللبنِ الرائب ويتركُ 3 ساعاتٍ يتحولُ خلالَها هو الآخر إلى لبنٍ رائب.

يُخضّ الحليبُ الرائب مع ضعفِ كميّتِه من الماء وتُفصل الزبدة عن العيران في آلةِ الخض التي يمكن أن تكون يدويةً أو آليةً، لتأتي هنا مرحلةُ "التقريش"، والتي تعدّ بدايةَ الطريق الذي سيودي بنا إلى منتجِنا المكوّر المحبّب، وفيها يُغلى العيرانُ مع بعضِ الملح على نارٍ هادئةٍ للحفاظِ على جودةِ الجبنة الحامضية وفصلِها عن المصل، وتعرف هذه الجبنة الحامضية باسم القريشةِ أو جبن القريش. وما أن يبدأ الغليان حتى تُرفع القريشةُ عن النار وتتركُ لتبرد، فترقدُ وتنفصلُ عن المصل ثمّ تُلفّ بقماشةٍ نظيفة وتُضغط للتخلص من أكبر كميةٍ من الماء، وهو الهدفُ ذاتُه الذي تجري من أجلِه عملية التمليح. وفي اليوم التالي، نكون قد حصلنا على منتجٍ جافٍ يسميهِ البعض بالشنكليش الأخضر أو النيء.

و تُتابعُ عمليةَ التمليحِ وإضافةَ الفلفل بكمياتٍ معتدلةٍ، فقلّة التمليح ستُسبّب تعفّنَ الشنكليش وكثرتُهُ تعطي طعما مراً غيرَ مرغوب. إذ تجتمعُ بعد هذه العمليات الأيدي لتعملَ على تكويرِ الشنكليش على شكلِ كراتٍ قطرها 4-6 سم، ثمّ تُشمّس على صوانٍ مغطاةٍ باستمرار بقماشٍ نظيف حتى تمام الجفاف، وفي غضون ثلاثةِ أيام يكون الشنكليشُ قد جفّ تماماً، ويسمى هنا بالشنكليشِ اليابسِ أو السوركي.

يُحفظ الشنكليش اليابسُ عادةً في جرّاتٍ أو أكياسٍ أو أوعيةٍ بلاستيكية وتوضعُ في مكانٍ دافئٍ لتهيئةِ المناخ الملائم لنموِ فطور العفن الزرقاء والخضراء Blue green molds التي تشكّلُ تلك الطبقة الخارجية المميزةَ للكرات الجافة.

يُغسل الشنكليش وتُزال تلك الطبقة الناتجة عن نمو العفن ثمّ يُغلّفُ أو يُحفظ بزيتِ الزيتون . ومذاقِه الشهيّ يدوم لمدة عاماً كاملاً، فنجد تلك الكرات مغطّاةً بالفلفل في حلب، وبالزعترِ البري الجاف أو مزيج من التوابل أو الزعتر في الساحل السوري. كما يُضاف اليانسون أحياناً إلى هذا المزيج المتكامل من النكهات الشهية، وتعتبر تغطيتُهُ بمسحوقِ الفلفل الحار ذات شعبيةٍ خاصةٍ في سوريا معطيةً إياها لوناً أحمرَ محبباً.

و يختلفُ تركيب الشنكليش من منزلٍ أو مكانٍ لآخر نظراً لما ينمو على الشنكليش من أعفان زرقاء وخضراء، فإنّه يعدّ من أنواعِ الجبن الأزرق والأخضر Blue-green cheese ومثلُه أجبانُ دولشيلاتِه Dolcelatte وغورغونزولا Gorgonzola الإيطاليّة، خاصةً وأنه من الأنواع التي تقسو أثناءَ عمليةِ النضج. وبالطبعِ فإن نكهةَ وملمسَ الشنكليش يختلِفان باختلاف طريقةِ التصنيع ونوعيةِ الحليب المستخدمة. ومن الجدير بالذكر أن الحليب الرائبَ المغلي أكثرَ من اللازم سيعطي شنكليشاً مفتّتاً، في حين يسبّب ارتفاعُ محتوى الدسم طعماً زنخاً غيرَ مرغوب للمستهلك، وعلى الرّغم من ذلك يبقى الحليب مسحوب الدسم Skimmed milk غير مرغوبٍ لصناعةِ الشنكليش مقارنةً بالحليبِ الرائب Buttermilk.

وأن نمو العفنِ عنصرٌ رئيسيٌ في صناعةِ الشنكليش، فبدون نشاطِه على مكونات الشنكليش لن ينتج ذلك الطعم الساحر

فقد أشارت بعضُ الدراسات إلى إمكانيةِ وجودِ سمومٍ في الشنكليش ناتجةٍ عن فطور الأعفان هذه، وخاصةً ما يُعرف بالأفلاتوكسين Aflatoxins، علماً أن الجنسَ الفطري الأساسي في الشنكليش يتبع عائلةَ الرشاشيات ويُسمّى Aspergillus . وقد وجّهت لوائحُ إدارة الأغذية والدواء الأمريكية USA FDA نحو ضرورةِ الحدّ من هذه الأفلاتوكسينات عند الرغبةِ بتصدير هذا المنتج الوطنيّ الهام، ويعدّ تقليل رطوبةِ الشنكليش من أهم الوسائل الكفيلةِ بتحقيق ذلك.

ليس هناك توقيت معين لتناول الشنكليش وعادة يتناول بمصاحبة الشاي كغيره من المقبلات وبجانبه البندورة (الطماطم) والبصل والفليفلة والخيار والنعناع ويضاف له زيت الزيتون.

يصنف ضمن ما يُعرف بـ “المازَة” وهي كلمة فارسية تستخدم في بلاد الشام، وتعني المشهّيات (المقبلات) وهي أصناف المأكولات التي تُؤكل قبل أو مع الطعام لكي تحفّز وتزيد من الشهية لذلك فالشنكليش ليس من الأطباق الرئيسية.

• جبن
• مزة (طعام)

• أنواع الأجبان

• بوابة اللغة العربية
• بوابة لبنان
• بوابة سوريا
• بوابة مطاعم وطعام