ملح الطعام

تتواجد بعض الإضافات في بعض أنواع ملح الطعام وذلك لتكميل النواقص الغذائية لتفادي بعض الأمراض وخاصة في الدول النامية. تختلف أنواع وكميات المواد المضافة من دولة لأخرى. يعد اليود من الأغذية المُحتاجة بكميَّات قليلة̨ ونقص في كمية هذا العنصر قد تؤدي إلى انخفاض إنتاج الثيروكسين (أحد هرمونات الغدة الدرقية) وبالتالي تحدث حالة قصور الدرقية وتضخم في هذه الغدَّة مما قد ينتج الفدامة عند الأطفال. بدأ استعمال الملح المعالج باليود لتفادي هذه الحالات منذ عام 1924 م. ويتكون هذا الملح من ملح الطعام مع كميات قليلة من يوديد البوتاسيوم أو يوديد الصوديوم أو يودات الصوديوم. كما قد يضاف سكّر أحادي يعرف بالدكستروز ليساعد على تثبيت وتوازن اليود. تُقدر حالات نقص اليود بالعالم إلى حوالي مئتي مليون شخص˛ وهو المسبب الأول الذي من الممكن تفاديه للتخلف العقلي. كما كان استخدام الملح المعالج باليود فعّالا لتفادي حالات نقص اليود.

تختلف كمية اليود ومركباته من دولة لأخرى فالملح المعالج في الولايات المتحدة يحتوي على 46-77 جزيء من مليون جزيء˛ حيث تنصح هيئة الغذاء والدواء الأمريكية بتناول 150 مايكروجرام من اليود يوميًّا لكل من الذكور والإناث. بينما الكمية الموصى بوضعها في الملح في المملكة المتحدة هي 10-22 جزيء من المليون.

يضاف حديدوسيانيد الصوديوم أحيانا مع ملح الطعام كمانع للتكتل. ويعد آمنًا للبشر بكميات قليلة حيث تم قبول أدلة عدم سميته كإضافة غذائية من قبل مجلس السموم عام 1988م. بدأ استعمال موانع التكتل عام 1911م عندما استخدم كربونات المغنيسيوم لتسهيل حركة الملح. تستعمل أحيانا بعض موانع التكتل الأخرى كفوسفات ثلاثي الكالسيوم ̨ كربونات المغنيسيوم أو الكالسيوم الملح الحمضي˛ أكسيد المغنيسيوم ˛ ثاني أكسيد السليكون ˛ سيليكات الكالسيوم ̨ ألومينيوسيليكات الصوديوم، وألومينيوسيليكات الكالسيوم. كل من الاتحاد الأوروبي وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية سمحا باستعمال الألومنيوم مع المركبين الأخيرتي الذكر.

يضاف كل من ملح الحديد وملح اليوديد في ما يسمى بتدعيم الملح الثنائي. تكمن فائدة ملح الحديد لتجنب فقر الدم الناجم عن عوز الحديد والذي يؤثر على النمو الذهني فيما يقارب 40% من الرضَّع في الدول النامية. يعد فومارات الحديد الثنائي هو المصدر الرئيسي للحديد.  أحد الإضافات المهمة الأخرى وخاصة للحوامل هي حمض الفوليك (فيتامين ب 9) والذي يعطي لونا أصفرا لملح الطعام. يساعد حمض الفوليك بالوقاية من عيب الأنبوب العصبي وفقر الدم.

يعد كذلك نقص الفلورين في الحمية سببا لكثير من الإصابات بتسوس الأسنان. قد تضاف أملاح الفلوريد إلى ملح الطعام بهدف تقليل الإصابة بتسوس الأسنان وخاصة في الدول التي لم تستفيد من إضاقة الفلور إلى الماء أو معجون الأسنان. ويعد هذا الفعل منتشرًا أكثر في الدول التي لا تضيف الفلور إلى ماء الشرب. 35% من ملح الطعام في فرنسا يحتوي على فلوريد الصوديوم.

يحتوي الملح غير المعالج على كمّيات قليلة من المغنيسيوم وهاليدات الكالسيوم والكبريت وآثار منتجات الطحالب والجسيمات المترسبة وكذلك بعض البكتيريا المحبة للملوحة. يعطي الكالسيوم والمغنيسيوم قليلا من الطعم المر، ويعطيان الملح خاصية الاسترطاب (امتصاص الماء تدريجيا من الجو). تساهم منتجات الطحالب قليلا بإعطاء الملح رائحة شبيهة بالبحر أو السمك؛ لوجود مركبات البرومين العضوية. أما الجسيمات المترسبة فتعطيه مظهرا رصاصيا باهتا. ونظرًا لاستطاعة الإنسان شم وتذوق المركبات ذات الكميات الصغيرة، فإن الملح البحري عادة ما يكون ذا طعم أكثر تعقيدا من كلوريد الصوديوم النقي. وتشير الدراسات التابعة للملح الصخري بأن الملح البحري أو الصخري اللذان لم يعالجان لا يحتويان على كمية اليود الكافية للوقاية من أمراض نقص اليود. 

يختلف طعم ومدى ملوحة الملح الطبيعي باختلاف مصدره، مما يعطي نكهة خاصة له. ولزهرة الملح (ملح بحري يكون على سطح محاليل الملح المشبعة في الملَّاحات) طعم فريد يختلف من مكان لآخر حسب منطقة استخراجها. في أحد الأطباق الكورية التقليدية والذي يدعى بملح الخيزران يُجهَّز الطبق بتحميص الملح في حاوية من خيزران، وتغلق كلتا نهايتي الحاوية بالطين، حيث يمتص الملح المُحمَّص المعادن من الخيزران والطين. وهناك بعض الادعاءات أن هذا الطبق يزيد من خاصيتي منع تكسير الكروموسومات ومنع الطفرات الجينية الموجودة في طبق الدوينجانغ الكوري (عجينة فول الصويا المخمرة). 

لايحتوي ملح الكوشير على اليود على الرغم من معالجته، وحجم حباته أكبر من أغلب الأملاح المعالجة. مما قد يعطي خصائص مختلفة عند استخدامه بالطبخ، حيث يستعمل لتحضير لحم الكوشر. وليست كل المنتجات المصنفة كملح كوشير هي كذلك فعلًا بل يجب أن توثَّق من حاخام بأنها تطابق المتطلبات اللازمة لوصفها بذلك. 

يتواجد الملح بشكل طبيعي في كثير من المواد الغذائية كاللحوم والخضروات والفواكه، لكن بكميات صغيرة. وغالبا ما يضاف الملح للمواد الغذائية المعالجة كالأطعمة المعلبة والمخلَّلات والوجبات الخفيفة. حيث يستعمل لحفظ الطعام ولإضافة نكهة عند الأكل. تستخدم أملاح الألبان في تحضير كل من الزبدة والأجبان. كان الملح أحد أهم طرق حفظ الطعام قبل اختراع أجهزة التبريد الإلكترونية. فيحتوي سمك الرنجة 67 ملي جرام من الصوديوم لكل 100 جرام بينما يحتوي بعد تمليحه على 990 ملي جرام. وكذلك لحم الخنزير يحتوي على 63 ملي جرام بينما يحتوي بعد تمليحه على 1480 ملي جرام، أما البطاطس فيحتوي على 7 ملي جرام أما رقائق البطاطس المقلية فتحتوي على 800 ملي جرام لكل 100 جرام. إن مصادر الملح الطبيعية دون الاستعمال المباشر لكلوريد الصوديوم هي الخبز ومنتجات القمح واللحوم والحليب ومشتقاته.

لا يضاف الملح كتوابل في كثير من دول شرق آسيا، وإنما يتم استعمال صلصة الصويا أو صلصة السمك أو صلصة المحار واللاتي يحتوين على كمية عالية من الصوديوم حيث يعدن بديلا لملح الطعام المستخدم في المجتمعات الغربية، وغالبا ما تضاف هذه الصلصات مع الطهي وليس بعده. 

تعد كمية الصوديوم قرابة 40% من كتلة ملح الطعام، حيث يحتوي 6 جرام من الملح (ملعقة صغيرة) على ما يقارب 2300 ملي جرام من الصوديوم. للصوديوم دور مهم في جسم الإنسان حيث يساعد الأعصاب والعضلات على القيام بمهمتها بالشكل الصحيح، وكذلك يعد أحد العوامل المهمة لتنظيم الماء والسوائل داخل الجسم. يعد الملح مصدر الصوديوم الأساسي في المجتمعات الغربية، وكمية استهلاكهم للملح تعادل 10 جرام يوميًّا مما يعد أكثر من أغلب دول آسيا وشرق أوروبا. إن لمستويات الصوديوم العالية في كثير من الأطعمة المعالجة أثرًا على الكمية الكليَّة المستهلكة. حيث 77% من الصوديوم المستهلك في الولايات المتحدة مصدره وجبات المطاعم والأغذية المعالجة، و11% من إضافة ملح الطعام، أما الباقي فيكون متواجد بشكل طبيعي في الغذاء.

يُعد الإكثار من الملح مضرًّا للصحة وتوصي منظمة الصحة العالمية بتقليل استهلاك الملح. يرتبط زيادة استهلاك الملح مع ارتفاع خطورة الإصابة بسكتة والأمراض القلبية الوعائية بشكل عام. يعد تقليل استهلاك الملح بمقدار 1000 ملي جرام مساعدًا على تقليل احتمالية الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية بما يقارب 30%. تقليل كميات الصوديوم المستهلكة عادة بشكلٍ عالٍ في الأشخاص الذين لا يعانون من أمراض حادة يساعد على إخفاض ضغط الدم وتكون النتائج أفضل عند المصابين بفرط ضغط الدم. وعلى الرغم من ذلك لا توجد آثار واضحة للتوصيات بتقليل استهلاك الصوديوم.

توصي منظمة الصحة العالمية أن يكون استهلاك الأشخاص البالغين أقل من 2000 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا (ما يقارب 5 ملي جرام من الملح). وتوصي إرشادات الولايات المتحدة الأمريكية لعام 2010 م أن لا يتجاوز استهلاك كل من المصابين بفرط ضغط الدم والأمريكيين من أصل أفريقي ومتوسطي العمر وكبار السن 1500 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا وأن يكملوا احتياجات الجسم للبوتاسيوم حيث تنص التوصيات على أخذ 4700 ملي جرام يوميًّا والمتواجدة في الخضروات والفواكه.

وإفادة تقليل استهلاك الصوديوم بشكل كبير هي مسألة مُختلف عليها. حيث يوصي تقرير لعام 2013 بألا يقلَّ استهلاك الفرد عن 1200 ملي جرام من الصوديوم يوميًّا (3 جرام من الملح). بينما ينص تقريرين لعام 2013 وعام 2015 على عدم وجود دليل كافٍ على أن تقليل الصوديوم أقل من 2300 ملي جرام يوميًّا ذا فائدة. وقد يكون النظام الغذائي ذا الصوديوم القليل أضرّ من النظام الغذائي الذي يحتوي على مستوى صوديوم مرتفع قليلًا. ويشكك البعض في الترابط بين استعمال الملح في الأكل والأمراض القلبية الوعائية عند عامة الناس.