كتشب

مكونات كاتشب هاينز (مرتبة من الأعلى إلى الأدني حسب النسبة المئوية من المنتج الكلي) هي: مركز الطماطم من الطماطم الحمراء الناضجة والخل المقطر وشراب الذرة عالي الفركتوز وشراب الذرة والملح والبهارات ومسحوق البصل والمنكهات الطبيعية.[28]

هناك عدة أنواع من الكاتشب في الطبخ:

• طماطم؛
• حفل شواء؛
• حار؛
• حار (فلفل حار) ؛
• للأطباق الوطنية.

يمكن تصنيف كل هذه الأنواع في واحدة من أربع فئات ، والتي تعتمد على التكنولوجيا وطريقة الإنتاج. وهكذا ، تعتبر الكاتشب من فئة "إكسترا" من أعلى مستويات الجودة وهي مصنوعة فقط من أصناف طازجة من الطماطم أو معجون الطماطم باستخدام الإضافات الطبيعية. يليه الكاتشب من الفئات الأعلى والأولى والثانية ، حيث يُسمح بإنتاج نسبة صغيرة من المثخنات والمثبتات والملونات.[29]

لم يعد تكوين الكاتشب سراً لأي شخص - الطماطم مع التوابل والخل - وهذا ما يجب أن يظهر على عبوة صلصة الطماطم عالية الجودة. يُسمح أيضًا بإضافة السكر والملح والثوم وغيرها من المنتجات الطبيعية التي لا يمكن أن تضر بصحتك بأي حال من الأحوال.

يتكون الكاتشب من 70٪ ماء و 25٪ كربوهيدرات. يحتوي على كمية صغيرة من الدهون والبروتينات والفيتامينات PP و K و E و B9 و C و B6 و B1 و B2 و B5 و A وبيتا كاروتين ؛ المعادن: الفلور والسيلينيوم والمنغنيز والنحاس والزنك والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم.

الكاتشب محتوى السعرات الحرارية منخفض ويصل إلى حوالي 100 كيلو كالوري لكل 100 غرام من المنتج .[29]

بعد الفرز والغسل والتقطيع توضع الطماطم في أوعية فولاذية كبيرة للمحافظة عليها ولطهيها مسبقاً. يُفصل عصير الطماطم واللب بواسطة التصفية والغربلة. لاحقاً يعالج العصير المفصول إلى كاتشب. تتضمن عملية معالجة الكاتشب إضافة مكونات أخرى والطهي والقيام بالمزيد من الغربلة والتصفية وازالة الهواء والتعبئة ومن ثم التبريد.

بعد تصفية العصير، تُضاف مكونات اخرى إلى الخليط لتحقيق المذاق والقوام المطلوبين. طوال العملية بأكملها يجب مراقبة درجة الحرارة باستمرار للتأكد من خلط جميع المكونات بشكل صحيح. ثم يتم إزالة الهواء لمنع التأكسد والحفاظ على اللون المناسب ومنع نمو أي بكتيريا غير مرغوب فيها. قبل تعبئته، يتم تسخين الكاتشب إلى حوالي 88 درجة مئوية (190 درجة فهرنهايت) لمنع التلوث. بعد التعبئة، يتم إغلاق الزجاجات وتبريدها على الفور للحفاظ على نضارتها وتحسين العمر الافتراضي للمنتج.

يقارن الجدول التالي القيمة الغذائية للكاتشب مع الطماطم الناضجة غير المطبوخة والصلصا "salsa"، بناءً على معلومات من قاعدة بيانات العناصر الغذائية للاطعمة التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية.[31]

صب الكاتشب بين وعائين بلاستيكيين.

يحتوي كاتشب الطماطم التجاري على مادة مضافة، عادة ما تكون صمغ الزانثان، والتي تعطيه خاصية الترقق بالقص "shear thinning" أو المطاوعة الزائفة أو اللزوجة الزائفة "pseudoplastic". عند إضافة كمية صغيرة نسبيًا من الصمغ، عادة 0.5٪، يؤدي هذا إلى زيادة لزوجة الكاتشب بشكل كبير مما يجعل من الصعب صبه من الوعاء. ومع ذلك، فإن خاصية الترقق بالقصص التي يمنحها صمغ الزانثان تضمن أنه عندما يتم تطبيق قوة على الكاتشب، فإنه ستخفض اللزوجة مما يسمح بتدفق المائع. من الطرق الشائعة لإخراج الكاتشب من الزجاجة قلب الزجاجة ورجها أو ضرب الجزء السفلي بكعب اليد، مما يؤدي إلى تدفق الكاتشب بسرعة. يساعد ذلك على تدفق الكاتشب من خلال تطبيق قوة القص الصحيحة.[32] تعمل هذه التقنية بسبب خصائص الموائع زائفة اللزوجة، حيث تقل لزوجتها (مقاومة التدفق) مع زيادة معدل القص. كلما تم تطبيق قوة القص على الكاتشب بشكل أسرع (عن طريق هز الزجاجة أو النقر عليها)، أصبح أكثر سيولةً. بعد إزالة القص، يتخن الكاتشب ليعود إلى لزوجته الأصلية.

الكاتشب هو مائع غير نيوتوني، مما يعني أن لزوجته تتغير تحت تأثير الإجهاد وليست ثابتة. وهو مائع يترقق بالقص مما يعني أن لزوجته تتناقص مع زيادة إجهاد القص.[33] المعادلة المستخدمة لتعيين مائع غير نيوتوني هي:

${\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}$.

تمثل هذه المعادلة اللزوجة الظاهرية، حيث أن اللزوجة الظاهرية تساوي إجهاد القص مقسوماً على معدل القص. وهذا يعني أن اللزوجة تعتمد على الإجهاد. يتضح هذا عند رج زجاجة الكاتشب بحيث يصبح سائلًا بدرجة كافية ليخرج منها، وهذا يحدث لان لزوجة الكاتشب انخفضت نتيجة الإجهاد.[34]

الكاتشب هو أحد المنتجات العديد القابلة للإرتشاح، مما يعني أن الماء داخل المنتج ينزاح معاً في الوقت الذي تترسب فيه الجزيئات الأكبر داخل المنتج، مما يؤدي في النهاية إلى انفصال الماء. هذا يشكل طبقة من الماء فوق الكاتشب بسبب عدم الاستقرار الجزيئي داخل المنتج.[35] يحدث عدم الاستقرار هذا بسبب التفاعلات بين الجزيئات الكارهة للماء والجزيئات المشحونة داخل مستعلق الكاتشب.

الكاتشب من الإضافات الأكثر شيوعًا، يضاف لكثير من المقليات ويستخدم في كل مطاعم الوجبات الجاهزة، ويفضله معظم الكبار والصغار، وهو مستمد من الطماطم (البندورة)، التي تمثل عنصرا أساسيا في الكاتشب، وغالبًا ما يستخدم للأطعمة الدهنية مثل الهامبرجر، والهوت دوج، والبطاس المقلية، ووفقًا لما نشر مؤخرًا بموقع "Health.com" فإن هناك 5 فوائد صحية للكاتشب وهى: [36]

1- منخفض السعرات الحرارية

يمكن استخدام الكاتشب لإضافة نكهة إلى الأطعمة الخاصة بك ويكون مفيدا لأنه منخفض في السعرات الحرارية، حيث إن ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم توفر 15 سعرة حرارية فقط، أى أقل من 1 في المائة من المدخول اليومى الموصى به من 2000سعر حرارى، وهذا هو أقل بكثير من السعرات الحرارية المتوفرة في التوابل الأخرى، مثل المايونيز، الذي يوفر 100 سعر حرارى لكل ملعقة.

2- يحتوى على نسبة قليلة من الدهون

الكاتشب يحتوى عملياً على أقل من 0.1 جرام لكل ملعقة كبيرة، وهذا يجعله خاليًا من الدهون المشبعة، وهى الدهون الضارة التي تساهم في أمراض القلب والأوعية الدموية، كما أن دهون الكاتشب أقل بكثير من الدهون الموجودة في التوابل الأخرى؛ ملعقة كبيرة من المايونيز تحتوى على 11 جراما من الدهون، والأطعمة الغنية بالدهون يمكن أن تكون ضارة بشكل خاص وتؤدى لزيادة الوزن لأنها ليست عالية في السعرات الحرارية فقط، ولكن تعزز انخفاض معدلات حرق السعرات الحرارية، وفقا لبحث نشر عام 2001 بالمجلة الدولية للسمنة.

3- منخفض في الكربوهيدرات

الكاتشب منخفض في الكربوهيدرات، فهو أقل من 4 جرامات في كل حصة، هذا ما يجعله أكثر ملاءمة للحمية، حيث إنه أكثر نوع من التوابل والإضافات المنخفضة في الكربوهيدرات.

4- يحتوى على نسبة عالية من الليكوبين

المحتوى العالى من الليكوبين أحد الفوائد الهامة للكاتشب، والليكوبين هو مضاد للأكسدة، مما يعنى أنه يحمى خلايا الجسم من ضرر الجذور الحرة، بالإضافة إلى ذلك، فإن جمعية السرطان الأمريكية أوضحت أن الليكوبين قد يساعد أيضا في تعزيز مستويات الكولسترول وتقليل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان، مثل المثانة والرئة وسرطان المعدة.

5- يحتوى على نسبة عالية من فيتامين A

الكاتشب أيضا مصدر غنى بفيتامين A، وهذا الفيتامين يحافظ على صحة العيون وبنية الجلد والأغشية المخاطية والأسنان والعظام.[36]

أضرار الكاتشب :

– أولاً الكاتشب الجاهز يحتوي على نسبة من السكر .. تبين أن مقدار السكر في كل زجاجة من زجاجات الكاتشب تقدر كمية السكر فيها بربع الزجاجة تقريباً والمعروف أن كلما زادت نسبة السكر في الدم ارتفع خطر الإصابة بالأمراض الخطيرة .

– ثانياً الكاتشب الجاهز يرفع نسبة الصوديوم في الجسم … اتضح من خلال الدراسات أن نسبة الصوديوم تزيد في جسم الانسان بتناول ملعقة من الكاتشب وقدرت بحوالي 7% من الصوديوم بتناول ملعقة واحدة جسمك ليس في حاجة لها سوف يكون لها أضرار وخيمة من بينها اضطراب النظام الغذائي .

– ثالثاً الكاتشب يحتوي على نسبة كبيرة من الفركتوز .. انتشر مؤخراً مجموعة من الشائعات حول الكاتشب كونه يحتوي على نسبة كبيرة من شراب الفركتوز وخلط الكثير من الناس بين تأثير تلك الشراب وتأثير السكر في الدم ولكن يعتبر تأثير شراب الفركتوز أعلى بكثير من تأثير السكر في الدم لأنه ليس طبيعياً كونه تم انتاجه من الذرة المعدلة وراثياً وهذا ما يؤدي إلى التعرض للإصابة بأمراض الكبد ،و زيادة الوزن، والسكري، ويجعل الجسم غير قادر على مقاومة تلك الأمراض لأنه يخفض جهاز المناعة .

– رابعاً الكاتشب يحتوي على الخل المقطر .. تبلغ كمية الخل المقطر للملعقة الواحدة من الكاتشب حوالي 4 جرام والضرر من الخل المقطر يأتي من أنه يصنع من الذرة المعدلة وراثياً وما لا يعرفه الكثيرأن تلك النوع من الذرة ينمو بصحبة المبيدات ويتسبب تلك الخل في الإضرار بصحة البنكرياس، وجهاز المناعة .

– خامساً الكاتشب الجاهز يخلو من القيمة الغذائية .. يعتقد البعض أن الطماطم الطازجة الغنية بالفيتامينات ومادة الليكوبين المقومة للأمراض هي المكون الرئيسي للكاتشب ولكن العكس غير ذلك فمعجون الطماطم المستخدم لإعداد الكاتشب ضار جداً لأنه يحتوي على مواد حافظة، ومواد كيميائية ضارة بصحة الجسم أبرزها الزئبق .

– سادساً الكاتشب، والسرطان ..يحتوي الكاتشب على مادة الفيلينين وهي عبارة عن مادة مؤكسدة تشير إلى وجود مواد مسرطنة .

– سابعاً الكاتشب، وأمراض المعدة .. يتسبب الكاتشب في زيادة نسبة الحموضة وهياج المعدة وذلك لأنه يحتوي على نوع معين من الأسيد .

الأطفال والكاتشب الجاهز .. يعشق الأطفال الكاتشب ولكن جمعية القلب الأمريكية أكدت على ضرورة المحافظة على الجسم من زيادة نسبة السكر ومن أبرز الطرق التي تمكنك من ذلك عهي الابتعاد عن تناول الكاتشب خاصة في وجبة العشاء .[37]

• 
  طبق من البطاطس المقلية مع الكاتشب.
• 
  زجاجات كاتشب على أرفف احد المتاجر.
• 
  هوت دوغ مع الكاتشب.

• كاتشب الكاري
• كاتشب هاينز
• صلصة الخردل
• معجون الطماطم

في كومنز صور وملفات عن: كتشب

ابحث عن كتشب في ويكاموس.

• وايزمان, دان (مايو 11, 2015). "لماذا أكياس الكاتشب غير مريحة؟". ماركيت بلايس. اميركان بابليك ميديا. لطالما تساءلت ... (سلسلة قصصية). مؤرشف من الأصل في 30 ديسمبر 2015. اطلع عليه بتاريخ أغسطس 9, 2015. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة) حول أصل كيس الكتشب الذي يزن 9 جم.
• هل استخدم جورج واشنطن الكاتشب؟ (التاريخ ووصفات القرن الثامن عشر)

• بوابة الولايات المتحدة
• بوابة مطاعم وطعام
• بوابة ماليزيا