بطاطا مهروسة

يوصى عادة باستخدام الأنواع "الدقيقية" من البطاطا، بالرغم من أن البطاطا الشمعية أيضا تستخدم في بعض الأوقات للحصول علي قوام مختلف. لتحسين النكهة و القوام يتم عادة إضافة الزبدة، الزيوت النباتية، الحليب أو القشدة، و يتم تتبيل البطاطا بالملح و الفلفل و أي نوع آخر من الأعشاب و التوابل حسب الرغبة.[1] أكثر المكونات والتوابل المستخدمة في البطاطا المهروسة شعبيةً هي: الثوم، الجبن، قطع اللحم المقدد، القشدة الحامضة، البصل الجاف أو البصل الأخضر، الخردل، التوابل مثل جوزة الطيب، و الأعشاب المفرومة مثل البقدونس، الروزماري، اللفت الأبيض و الواسابي. في المطبخ الفرنسي هنالك بعض الاختلاف في إضافة صفار البيض الي البطاطا المهروسة لتحضير طبق بوم دوشيز عن طريق تشكيلها في شكل أشرطة متموجة وورود بإستخدام انبوب المعجنات، تمسح بالزبدة ويتم تحميصها. في الإطعمة منخفضة السعرات، والطعمة الخالية من مشتقات الألبان، قد يحل الحساء والمرق محل الحليب والزبدة و القشدة. في شبه القارة الهندية هنالك بعض الاختلاف في استعمال البصل المقطع، الخردل (زيت، معجون أو بذور) الفلفل الحار، الكزبرة و التوابل الأخري لتحضير طبق "الو بهارتا"

بصفه عامة ولكن ليس دائماً يتم تقشير البطاطس كليا قبل سلقه، تعمر كل من الحرارة و طاقة الحركة علي تفجير جدران حبيبات النشاء في البطاطس وتحرير الأميلوز، مما يؤدي الي قوام لاصق غير مرغوب فيه، لتجنب ذلك يجب عدم طبخ البطاطا لفترة طويلة جدا في درجة حرارة عالية. البطاطا الكاملة أو المقطعة تتلقي الكثير من الحرارة في طبقتها الخارجية خلال الوقت الذي تستقرقه الحرارة للوصول الي المنتصف، مما يؤدي ألي النضج المفرط في الجزء الخارجي، لتفادي ذلك يجب تقطيع البطاطا إلي شرائح رقيقة لضمان توزيع ثابت للحرارة في كل الأجزاء. ينصح هيستون بلومينتال بطهو شرائح البطاطا لمدة 40 دقيقة في درجة حرارة مضبوطة علي 70 درجة مئوية[2]، لتجنب الحاجة إلى التحكم في درجة الحرارة، يمكن غلي البطاطا المقطعة حتى تنضج تماما (10 إلى 12 دقيقة)و اختبارها بإستمرار. استخدام وسيلة ميكانيكية لهرس البطاطا يؤدي إلي تكسير حبيبات النشاء مما يعطي قوام لاصق غير محبب. الأفضل هرس البطاطا قبل إضافة الزبدة أو الزيت وغيره، لأن الزبدة والزيوت تعمل علي تقليل الاحتكاك بين قطع البطاطا مما يصعب من عملية هرسها.

يمكن تقديم البطاطا المهروسة مع أطباق أخرى، كما يمكن أن تكون عنصراً من أطباق أخرى متنوعة، بما في ذلك فطيرة الراعي والكوخ، pierogi، الكولكانون، الزلابية، الكروكيتو والنوتشي، الخ...

كان هناك تقليعة جديدة في عالم الرياضة، حيث كان هنالك العديد من المصادفات الموثقة خلال بطولات الغولف، عندما كان يصيح أحد المشجعين "بطاطا مهروسة" بعد كل تسديدة لتايجر وودز.[3] أصبحت هذه الظاهرة الغريبة ذات شعبية كبيرة، الشئ الذي ترك الكثير من مشجعي الغولف في حيرة من أمرهم حول هوية ذلك المشجع الذي يصيح.

صناعة رقائق بطاطا

يخفض تجفيف الخضار محتواها من الماء الطبيعي دون المستوى الحرج لنمو المكروبات ، ( 12-15% ) لكن دون أن يضر ذلك في مواصفات التغذوية. ويهدف التجفيف أيضا إلى الحفاظ على النكهة والرائحة والمظهر وإمكانية استعادة الشكل الأصلي أو المظهر ( بالانتفاخ ) عند إضافة الماء. تترافق عملية التجفيف بالعديد من التغيرات المعتبرة، أولها تركيز المكونات الرئيسية بما فيها من البروتينات والسكريات والمعادن، مرفوق ذلك بعض التغيرات الكيميائية . فالدسم تدرك متأكسدة، مقادير زهيدة في الخضار، إلا أن هذا التأكسد يؤدي إلى نقص الطعم والرائحة. أما المركبات الأمينية والسكريات فتتأثر بتفاعل Maillard، مما ينتج عنه لون أكثر عمقا مع نشوء مواد رائحة جديدة، كذلك يمكن لمستوى الفيتامينات أن يتدنى كثيرة، ويضيع القسم الأعظم من مواد الرائحة الطيارة ومركبات النكهة الأصلية. وتضمن عملية تحضير المنتج المحفف ( الجفيف ) أولا غسل الخضار ثم التقشير أو التنظيف، ويمكن أن تقطع إلى قطع أو رقائق. ثم تسلق مدة 2-3 دقيقة لتعطيل الإنزيمات وذلك في الماء الساخن أو البخار، كما يمكن أن تعالج الخضاربغاز: SO2.

[4] تنجز عملية نزع الماء في ناقل أو مجفف أنبوبي في 55-60 ° م حتى تصبح قيمة المتبقي من محتوى الرطوبة نحو 4-8 %. و تجفف الأشكال السائلة أو المعجونة، من البطاطا المهروسة أو البندورة المعجونة في مجففات بالرذاذ أو أسطوانية، وقد تستخدم تقنية الوسادة السائلة لتجفيف بعض المنتجات الخاصة. ويعطى التجفيف بالتجفيد ( التجفيف بالتجميد ) منتجات ذات نوعية عالية ( استبقاء جيد للشكل ) مع الحفاظ على البنية الأسفنجية والمسامية التي تمهي بسهولة. بعض الخضار التي تستخدم في مساحيق الحساء ، مثلا البازلاء والقرنبيط، تحضر بهذه الطريقة. وفي تحضير منتجات البطاطا المنزوعة الماء تقشر الدرنات وتنظف ثم تقطع إلى شرائح أو رقائق ثم تطهى بالبخار وتجفف. أما لإنتاج رقائق البطاطا وتحضير مهروس البطاطا أو حبيبات البطاطا فتعصر الشرائح بعد تعرضها للبخار بين أسطوانات دوارة لتتحول إلى هریس معا الحد الأدنى الممكن من تخريب جدران الخلية. يسمح تخريب جدران الخلية للنشا المتهلم بالهروب من الخلايا المفتوقة ليكتسب بذلك المنتج النهائي منسوجا صمغية لزجة. يجفف هريس البطاطا باستعمال الأسطوانات الدوارة لتعطي بذلك الرقائق أو في المجفف ذي الهواء المضغوط لإنتاج الحبيبات. وتحتاج طريقة التجفيف الأخيرة إلى منتج قابل للجريان لذلك يمزج الهريس بمسحوق جاف يحتوي 12-15% من الماء بنسبة 2 : 1 طريقة الإضافة الراجعة ). يعدل المزيج الناتج ليصبح محتواه من الماء 6-8% بواسطة التجفيف بالوسادة السائلة. تتصف الخضار الخفيفة بأنها خفيفة الوزن وحساسة للهواء والرطوبة لهذا فهي تتطلب طرائق تغليف خاصة، لذلك كثيرا ما يستخدم كل من الورق المشمع أو الورق المقوى أو الرقائق المعدنية بالطبقات المتعددة أو المعلبات المعدنية أو الأواني الزجاجية، وكثيرا ما تجري أعمال التعبئة في جو من النتروجين أو تحت الفراغ، كذلك يمكن أن يضغط المنتج الجفيف قبيل تغليفه.

[4]

• قائمة الأطباق العربية.
• بطاطس.
• بطاطا مقلية.

• طريقة عمل البطاطس المهروس Mashed Potatos
• طريقة عمل البطاطس المهروسة

بطاطا مهروسة في المشاريع الشقيقة

---

• صور وملفات صوتية من كومنز
• كتب من ويكي الكتب

• بوابة إنجلترا
• بوابة مطاعم وطعام