طحينة

الطَحِيْنة أو الطحينية أو الراشي أو الرهش هي عصارة حب السمسم، حيث يعصر السمسم بعد تنظيفه وتحميصه على النار، كما ويمكن عصره بدون تحميصه.[1][2][3] تدخل الطحينة في صناعة العديد من الحلويات والأطباق المالحة وكذلك في صناعة الحلاوة الطحينية والحلاوة السمسمية.

ميّز عن حلاوة طحينية.
طحينة
طحينة بجانبها ليمون وثوم
اسم آخر طحينية
المنشأ الشرق الأوسط
النوع طعام يدهن على الخبز ،  وغذاء  
حرارة التقديم حرارة الغرفة
المكونات الرئيسية حبوب السمسم
التقديم مع أطباق الرز، أطباق السمك
صحن من الطحينة المصرية

التاريخ

أقدم ذكر للسمسم هو في وثيقة مسمارية مكتوبة منذ 4000 سنة تصف عادة خدمة نبيذ السمسم للآلهة. كتب المؤرخ هيرودوت عن زراعة السمسم قبل 3500 سنة في منطقة دجلة والفرات في بلاد ما بين النهرين. وكان يستخدم أساسا كمصدر للزيت.[4]

يُشار إلى الطحينة كمكون من مكونات حمص كاسا، وهي وصفة منقولة من كتاب طبخ عربي مجهول من القرن الثالث عشر وهو كتاب وسف العطية المتدة.

معجون السمسم هو عنصر مستخدم في بعض الأطباق الصينية واليابانية. المطبخ السيتشواني يستخدمه في بعض وصفات المعكرونة داندان. كما يستخدم معجون السمسم في المطبخ الهندي.[5]

في أمريكا الشمالية، كانت طحينة السمسم، جنبا إلى جنب مع غيرها من زبد المكسرات الخامة، متاحة بحلول عام 1940 في مخازن الأغذية الصحية.

التسمية

الطحينة من أصل عربي، والكلمة مشتقة من الفعل "طحن" والذي تشتق منه أيضاً كلمة طحين في بعض اللهجات. ظهرت كلمة الطحينة باللغة الإنجليزية في أواخر الثلاثينات.[6]

الإعداد والتخزين

الطحينة مصنوعة من بذور السمسم التي يتم نقعها في الماء ثم سحقها لفصل النخالة من الحبوب. يتم نقع البذور المسحوقة في المياه المالحة، مما يتسبب في إغراق النخالة. يتم نزع الحبات العائمة من السطح وتحميصها وطحنها لإنتاج العجينة الزيتية. ويمكن أيضا أن تصنع من البذور غير المحمصة وتسمى "الطحينة الخام"، التي تباع في بعض الأحيان كمنتج غذائي عضوي.

بسبب محتوى الزيت العالي في الطحينة، يوصي بعض المصنعين بتبريدها لمنع التلف. البعض الآخر لا يوصي بالتبريد، لأن التبريد يجعلها أكثر لزوجة وأكثر صعوبة في تقديم.

الإستخدامات

الصلصات التي تعتمد على الطحينة شائعة في مطاعم الشرق الأوسط كطبق جانبي أو كزينة، وعادة ما تشمل عصير الليمون والملح والثوم وتخفف بالماء. يتكون الحمص من الحمص المطبوخ المهروس الممزوج مع الطحينة وزيت الزيتون وعصير الليمون والملح والثوم. صلصة الطحينة توضع فوق اللحوم والخضروات في المأكولات الشرق أوسطية. الحلاوة الطحينية هي نوع من الحلوى وقد تكون مهروسة أو قابلة للدهن في بعض الأحيان أو تأتي وأعلاها قطع من الفستق. وعادة ما تدهن على الخبز وتؤكل على الإفطار أو كوجبة خفيفة سريعة.

وهو مكون رئيسي في الحمص وبابا غنوج، وتتميز الطحينة بمجموعة من الفوائد الصحية لإثراء أي وجبة وفقا لmedicalnewstoday

صحة القلب أن تكون مصنوعة من بذور السمسم يعني أن الطحينة يمكن أن توفر بعض فوائد السيسامين والسمسمول.

هذه هي قشور ، مغذيات مضادة للأكسدة يمكن أن تساعد في دعم جهاز المناعة وتوازن مستويات الهرمون.

أظهرت دراسة أجريت عام 2014 أنه قد يكون لها أيضًا تأثير إيجابي على مستويات الكوليسترول في الدم والإجهاد التأكسدي لدى مرضى هشاشة العظام.

كما ان الطحينة غنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. وأظهرت الدراسات أن استهلاك هذه الأنواع من الدهون يمكن أن تقلل من مستويات الكولسترول الضارة وكذلك يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية .

قد يعمل الكالسيوم والمغنيسيوم الموجودان في الطحينة أيضًا على خفض ضغط الدم بشكل طبيعي.

الوقاية من السرطان: قشور لها هيكل مشابه لهرمون الاستروجين . يمكن أن ترتبط قشور السيسامين والسمسمول في الطحينة بمستقبلات هرمون الاستروجين، التي قد تحمي من السرطانات المرتبطة بالهرمونات .

إذا كان لديك تاريخ من الإصابة بالسرطان ، فمن المهم التحدث إلى طبيبك حول إضافة مكملات إلى نظامك الغذائي.

التهاب المفاصل: أظهرت دراسة نشرت في المجلة الدولية للأمراض الروماتيزمية أن المرضى الذين يعانون من هشاشة العظام في الركبة يعطون إما الجلوكوزامين بالإضافة إلى تايلينول مرتين في اليوم ، وهو علاج قياسي لهشاشة العظام ، أو 40 جرام يوميًا من مسحوق بذور السمسم ، مقارنة بملعقتين كبيرتين من الطحينة.

وسجلت المجموعة التي تناولت السمسم درجات أعلى في إجراءات اختبار المثبطات المرتبطة بالتهاب مفاصل الركبة ، وأبلغت عن ألم أقل ، ولم تعاني من الآثار الجانبية المرتبطة بتايلينول.

صحة العظم: نسبة المغنيسيوم العالية في الطحينة مفيدة للحفاظ على صحة العظام. يرتبط تناول المغنيسيوم الكافي بزيادة كثافة العظام وكان فعالًا في تقليل خطر الإصابة بهشاشة العظام لدى النساء بعد سن اليأس.

أظهرت مراجعة واحدة للدراسات الحالية أن المغنيسيوم قد يعزز كثافة المعادن في العظام في الرقبة والورك. في أرمينيا، يمكن استخدام الطحينة كصلصة لوضعها على اللحم بالعجين. في اليونان، يتم دهن الطحينة على الخبز إما وحدها أو مع العسل أو المربى. تتوفر جرار الطحينة الجاهزة الممزوجة بالعسل أو الكاكاو في ممرات طعام الإفطار في محلات السوبر ماركت اليونانية. في قبرص، يتم استخدام الطحينة، المعروفة محليا باسم تاشي، لتغميس للخبز بدلا من جاجيك (سلطة اللبن)، وهو أمر معتاد في اليونان.

وتسمى الطحينة أرده في الفارسية. في إيران يتم استخدامها لصنع "حلواارده" وهو نوع من الحلويات مكون من الطحينة والسكر وبياض البيض بالإضافة إلى مكونات أخرى. كما تؤكل أثناء وجبة الإفطار، عادة مع مادة حلوة مصاحبة، مثل شراب العنب أو شراب التمر أو العسل، أو المربى، الخ. وتعتبر حلواارده من بين الهدايا التذكارية لمدينتي يزد وأرداكان الإيرانيتين.

في تركيا، يتم خلط الطحينة مع البيكماز لصنع بيكماز الطحينة الذي يتم تقديمه كعنصر إفطار أو بعد وجبات الطعام كتغميسة للخبز. في العراق، تُعرف الطحينة باسم الراشي، وتخلط مع شراب التمر (رب) لصنع حلوى حلوة تؤكل عادة مع الخبز.

في إسرائيل، الطحينة هي مادة غذائية أساسية. يتم تقديمها كتغميسة مع الخبز المسطح أو البيتا، وتتصدر العديد من الأطعمة مثل الفلافل وساندويتش الفلافل (Sabich) ومشاوي القدس المشكلة والشاورما. كما أنها تستخدم كصلصة للحوم والأسماك، وفي الحلويات الحلوة مثل الحلاوة والايس كريم وكوكيز الطحينة. كما يتم تقديمها في الفرن مع الكفتة المصنوعة من لحم الضأن أو لحم البقر مع التوابل والأعشاب أو مع سمكة كاملة في المناطق الساحلية وبحيرة طبريا.

في بلاد الشام، الطحينة هي مادة غذائية أساسية تعد بالملح وعصير الليمون والثوم المهروس (اختياري). يتم تقديمها كتغميس مع خبز البيتا أو فوق الفلافل والشاورما. كما أنها تستخدم كصلصة للحوم والأسماك. وهي عنصر رئيسي في طبق المأكولات البحرية المسمى بالصيادية. تستخدم الطحينة في الحلويات الحلوة مثل الحلاوة والحلاوة مع الفستق.

في قطاع غزة، يتم تقديم طحينة بلون الصدأ معروفة باسم "الطحينة الحمراء" بالإضافة إلى الطحينة العادية. تصنع هذه الطحينة من خلال عملية مختلفة وأطول من تحميص بذور السمسم، ولها طعم أكثر كثافة. تستخدم الطحينة الحمراء في السواجية (لحم الضأن مع الشجر والسماق) ولسلطات الفلاحين من القرى المحيطة، وكذلك جنوب غزة. في مدينة نابلس بالضفة الغربية، تختلط الطحينة مع عجينة قزحة لصنع "الطحينة السوداء"، المستخدمة في الخبز.[7]

في شرق آسيا، معجون السمسم هو من التوابل الرئيسية المستخدمة مع المعكرونة الجافة (الساخنة أو الباردة). كما يمكن تناول عجينة السمسم كحلوى، تعرف باسم حساء السمسم الأسود.

في السعودية، تقدم الطحينة مع العديد من الأطباق كالرز بالحمص والكباب الميرو والسمك ورز الصيادية.

تضاف الطحينية إلى السلطات أو الحمص بالطحينة (المسبحة)، أو تخلط مع الدبس وتؤكل شتاءً كفطور مغذٍ ولذيذ. كما تستخدم في وجبة الكفتة الأردنية.

معلومات غذائية

تحتوي كل ملعقة كبيرة من الطحينة بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

  • السعرات الحرارية: 89 سعر
  • الدهون: 8.06 غم
  • الدهون المشبعة: 1.12 غم
  • الكاربوهيدرات: 3.18 غم
  • الألياف: 1.4 غم
  • الكوليسترول: 0
  • البروتينات: 2.55 غم

وللطحينة العديد من الفوائد الصحية منها:[8]

  • خفض ضغط الدم
  • تحسين صحة القلب
  • تنظيم مستوى الكوليسترول
  • حفظ التوازن الهرموني
  • تقليل التهابات المفاصل
  • تحسين صحة العظام
  • تقليل الوزن
  • تقوية نظام المناعة
  • تحسين صحة الدماغ
  • محاربة السرطان

مراجع
  1. "Refrigerated or Not, How Long Does Tahini Last?". Ochef. مؤرشف من الأصل في 28 يونيو 2017. اطلع عليه بتاريخ 18 يناير 2013. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. "Nutrient data for 12198, Seeds, sesame butter, tahini, from raw and stone ground kernels". مؤرشف من الأصل في 10 مارس 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. snippet نسخة محفوظة 27 أبريل 2016 على موقع واي باك مشين.
  4. "Be Merry / The glory of tahini". Haaretz.com (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 6 يوليو 2020. اطلع عليه بتاريخ 24 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. Sanjeev Kapoor. Khazana of Indian Vegetarian Recipes. صفحة 94. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. Treasury decisions under customs and other laws. 1938. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. Berger, Miriam. "Is the world ready for this Palestinian dish?". www.bbc.com (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 24 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. "ما لا تعرفه عن الطحينة.. 10 أسرار صحية "مذهلة"". سكاي نيوز عربية. مؤرشف من الأصل في 7 يناير 2021. اطلع عليه بتاريخ 24 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)

    انظر أيضا

    قائمة بأطباق بذور السمسم

    وصلات خارجية

    قالب:مطبخ إسرائيلي

    • بوابة مطاعم وطعام
    • بوابة مشروبات
    • بوابة اليونان
    • بوابة لبنان
    • بوابة تركيا
    في كومنز صور وملفات عن: طحينة
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.