فانيليا

بعد أن دمر إعصار استوائي أراضي المحاصيل الرئيسية، ارتفع سعر الفانيليا في السوق بشكل حاد في أواخر السبعينيات وظل مرتفعاً خلال أوائل الثمانينيات على الرغم من إدخال الفانيليا الإندونيسية. في منتصف الثمانينيات، تفكك الكارتل الذي كان يتحكم في أسعار الفانيليا وتوزيعه منذ إنشائه في عام 1930.  انخفضت الأسعار بنسبة 70٪ خلال السنوات القليلة التالية، لتصل إلى ما يقرب من 20 دولارًا أمريكيًا للكيلوغرام الواحد. ارتفعت الأسعار بشكل حاد مرة أخرى بعد أن ضرب الإعصار المداري هودة مدغشقر في أبريل 2000.  أدى الإعصار وعدم الاستقرار السياسي وسوء الأحوال الجوية في السنة الثالثة إلى دفع أسعار الفانيليا إلى 500 دولار أمريكي للكيلوجرام في عام 2004، مما أدى إلى دخول بلدان جديدة في صناعة الفانيليا. أدى المحصول الجيد، إلى جانب انخفاض الطلب الناجم عن إنتاج الفانيليا المقلدة، إلى انخفاض سعر السوق إلى نطاق 40 دولارًا / كجم في منتصف عام 2005. وبحلول عام 2010، انخفضت الأسعار إلى 20 دولارًا / كجم. تسبب إعصار إيناو في ارتفاع مماثل إلى 500 دولار / كجم في عام 2017.

والنكهة تقدر ب 95٪ من منتجات "الفانيليا" بشكل مصطنع مع فانيليا المستمدة من اللجنين بدلا من الفواكه الفانيليا.

الأنواع الرئيسية التي يتم حصادها للفانيليا هي في. بلانيفوليا. على الرغم من أنها موطنها الأصلي المكسيك، إلا أنها تزرع الآن على نطاق واسع في جميع أنحاء المناطق الاستوائية. إندونيسيا ومدغشقر هما أكبر منتجي العالم.تشمل المصادر الإضافية V. بومبونا و V. تاهيتيانسيس (نمت في نيو وتاهيتي )، على الرغم من أن محتوى الفانيلين في هذه الأنواع أقل بكثير من في.بلانيفوليا.

تنمو الفانيليا ككرمة، تتسلق شجرة موجودة (تسمى أيضًا المعلم)، أو عمودًا، أو أي دعم آخر. يمكن زراعته في خشب (على الأشجار)، في مزرعة (على الأشجار أو الأعمدة)، أو في "تظليل"، في زيادة أوامر الإنتاجية. يشار بيئة نموها لليصل إلى تيروار، ولا يشمل فقط النباتات المجاورة، ولكن أيضا المناخ والجغرافيا، والجيولوجيا المحلية. إذا تُرك بمفرده، فسوف ينمو بأعلى مستوى ممكن على الدعم، مع القليل من الزهور. في كل عام، يقوم المزارعون بطي الأجزاء العليا من النبات إلى أسفل بحيث يظل النبات على ارتفاعات يمكن الوصول إليها بواسطة إنسان واقف. هذا أيضا يحفز الإزهار بشكل كبير.

توجد المركبات ذات النكهة المميزة في الفاكهة، والتي تنتج من تلقيح الزهرة. يبلغ حجم حبات البذور هذه حوالي ثلث بوصة (8 مم) في ست بوصات (15 سم)، وتتحول من الأحمر إلى الأسود عند النضج. يوجد داخل هذه القرون سائل زيتي مليء بالبذور الصغيرة.  زهرة واحدة تنتج ثمرة واحدة. أزهار في. بلانيفوليا هي خنثى : فهي تحمل أعضاء من الذكور ( الأنثر ) والأنثى ( بيستيل ). ومع ذلك، يتم حظر التلقيح الذاتي بواسطة غشاء يفصل بين تلك الأعضاء. الزهور يمكن التلقيح بشكل طبيعي عن طريق النحل من جنس ميليبونا ( ابيجا دي مونتي أو نحلة الجبل)، عن طريق النحل جنس يولايما، أو العصفور الطنان. قدم نحل ميليبونا للمكسيك ميزة لمدة 300 عام على إنتاج الفانيليا منذ وقت اكتشاف الأوروبيين لها. كانت أول زهرة أوركيد من الفانيليا تزهر في أوروبا في مجموعة لندن للأونورابل تشارلز جريفيل في عام 1806. ذهبت قصاصات هذا النبات إلى هولندا وباريس، حيث قام الفرنسيون بزرع الكروم لأول مرة في مستعمراتهم الخارجية. نمت الكروم، لكنها لن تثمر خارج المكسيك. حاول المزارعون جلب هذه النحلة إلى أماكن أخرى للنمو دون جدوى. الطريقة الوحيدة لإنتاج الفاكهة بدون النحل هي التلقيح الاصطناعي. اليوم، حتى في المكسيك، يتم استخدام التلقيح اليدوي على نطاق واسع.

في عام 1836، كان عالم النبات تشارلز فرانسوا أنطوان مورين يشرب القهوة في فناء في بابانتلا (في فيراكروز، المكسيك) ولاحظ النحل الأسود يطير حول زهور الفانيليا بجوار طاولته. لقد راقب أفعالهم عن كثب حيث كانوا يهبطون ويشقون طريقهم تحت رفرف داخل الزهرة، وينقلون حبوب اللقاح في هذه العملية. في غضون ساعات، أغلقت الأزهار وبعد عدة أيام، لاحظ مورين أن قرون الفانيليا بدأت في التكون. بدأ Morren على الفور في تجربة التلقيح اليدوي.  ثبت أن الطريقة غير قابلة للتطبيق ماليًا ولم يتم نشرها تجاريًا.  بعد سنوات قليلة في عام 1841، تم تطوير طريقة بسيطة وفعالة للتلقيح اليدوي الاصطناعي من قبل عبد يبلغ من العمر 12 عامًا يُدعى إدموند ألبيوس في ريونيون، وهي طريقة لا تزال مستخدمة حتى اليوم.  باستخدام قطعة شظية مشطوفة من الخيزران،  يرفع عامل زراعي الغشاء الذي يفصل العضو الآخر والوصمة، ثم باستخدام الإبهام، ينقل حبوب اللقاح من العضو الآخر إلى وصمة العار. ستنتج الزهرة، التي يتم تلقيحها ذاتيًا، ثمارًا. تدوم زهرة الفانيليا حوالي يوم واحد، وأحيانًا أقل، لذلك يتعين على المزارعين فحص مزارعهم كل يوم بحثًا عن الزهور المفتوحة، وهي مهمة تتطلب عمالة مكثفة.

الفاكهة، وكبسولات البذور، إذا ما تركت على النبات، ينضج ويفتح في النهاية؛ عندما تجف، تتبلور المركبات الفينولية، مما يعطي الثمار مظهرًا مرصعًا بالماس، وهو ما يسميه الفرنسيون جيفر ( الصقيع ).ثم يطلق رائحة الفانيليا المميزة. تحتوي الفاكهة على بذور سوداء صغيرة. في الأطباق المحضرة بالفانيليا الطبيعية الكاملة، يمكن التعرف على هذه البذور على أنها بقع سوداء. يتم استخدام كل من القرنة والبذور في الطهي.

مثل بذور الأوركيد الأخرى، لن تنبت بذور الفانيليا دون وجود بعض فطريات الفونجي. بدلاً من ذلك، يقوم المزارعون بإعادة إنتاج النبات عن طريق القطع : يزيلون أجزاء من الكرمة بستة أو أكثر من العقد الورقية، أي جذر مقابل كل ورقة. تتم إزالة الورقتين السفليتين، ويتم دفن هذه المنطقة في تربة رخوة عند قاعدة الدعامة. تتشبث الجذور العلوية المتبقية بالدعم، وغالبًا ما تنمو إلى أسفل في التربة. النمو سريع في ظل ظروف جيدة.

• بوربون الفانيليا أو الفانيليا بوربون-مدغشقر، التي تنتج من في.بلانيفوليا النباتات قدم من الأمريكتين، هو من المحيط الهندي الجزر مثل مدغشقر، و جزر القمر، وريونيون، واسمه سابقا إيل بوربون. كما أنها تستخدم لوصف نكهة الفانيليا المميزة المشتقة من في.بلانيفوليا التي نمت بنجاح في البلدان الاستوائية مثل الهند. ومع ذلك، لا يوجد ويسكي بوربون في مستخلص الفانيليا بوربون، على الرغم من الارتباك الشائع حول هذا الأمر.
• الفانيليا المكسيكي، مصنوعة من الأصلي في.بلانيفوليا،  وينتج في كثير كمية أقل وتسويقها كما الفانيليا من أرض مصدره.
• الفانيليا التاهيتية من بولينيزيا الفرنسية، مصنوعة من في. تاهيتينسيس. يُظهر التحليل الجيني أن هذا النوع ربما يكون صنفًا من هجين من في.بلانيفوليا وفي.اودورتا. تم إدخال هذا النوع من قبل الأدميرال الفرنسي فرانسوا ألفونس هاملين إلى بولينيزيا الفرنسية من الفلبين، حيث تم إدخاله من غواتيمالا عن طريق تجارة مانيلا جاليون.  ويشكل أقل من واحد في المائة من إنتاج الفانيليا ولا يزرع إلا من قبل حفنة من المزارعين والمُعدين المهرة.
• جزر الهند الغربية الفانيليا مصنوع من في.بومبونا التي تزرع في منطقة البحر الكاريبي وأميركا الوسطى وأمريكا الجنوبية.

غالبًا ما يستخدم مصطلح الفانيليا الفرنسية لتعيين مستحضرات معينة برائحة الفانيليا القوية، والتي تحتوي على حبوب الفانيليا وأحيانًا تحتوي أيضًا على البيض (خاصة صفار البيض). يعود أصل التسمية إلى الأسلوب الفرنسي في صنع آيس كريم الفانيليا مع قاعدة كاسترد، باستخدام قرون الفانيليا والكريمة وصفار البيض. قد يكون تضمين أصناف الفانيليا من أي من التبعيات الفرنسية السابقة أو فرنسا الخارجية جزءًا من النكهة. بدلاً من ذلك، يتم استخدام الفانيليا الفرنسية للإشارة إلى نكهة الفانيليا والكاسترد.

جوهر الفانيليا يحدث في شكلين:

- مستخلص سيكبوت الحقيقي هو خليط معقد من عدة مئات من المركبات المختلفة، بما في ذلك فانيليا، الأسيتالديهيد، حمض الأستيك، فورفورال، حمض هيكسانواك، 4 هيدروكسي بينزال ديهايدي، الأوجينول، ميتل السيناميت، وحمض إزوبوتيرك.  يتكون الجوهر الصناعي من محلول من الفانيلين الصناعي في الإيثانول.

- مركب الفانيلين الكيميائي (4-هيدروكسي-3-ميثوكسي بنزالديهايد) هو مساهم رئيسي في النكهة المميزة ورائحة الفانيليا الحقيقية وهو مكون النكهة الرئيسي لحبوب الفانيليا المعالجة.  تم عزل الفانيلين لأول مرة من قرون الفانيليا بواسطة جوبلاي في عام 1858.  بحلول عام 1874، تم الحصول عليه من جليكوسيدات عصارة أشجار الصنوبر، مما تسبب مؤقتًا في حدوث كساد في صناعة الفانيليا الطبيعية. يمكن تصنيع الفانيلين بسهولة من مواد خام مختلفة، ولكن غالبية الفانيلين من الدرجة الغذائية (نقي بنسبة 99٪) مصنوع من الجاياكول.

يمكن أن يتحقق انتشار الفانيليا إما عن طريق قطع الساق أو عن طريق زراعة الأنسجة. لقطع الساق، يجب إنشاء حديقة ذرية. يجب أن تنمو جميع النباتات تحت ظل 50٪، وكذلك باقي المحصول. يوفر تغطية الخنادق بقشر جوز الهند والري الدقيق مناخًا محليًا مثاليًا للنمو الخضري.  قصاصات بين 60 و 120 سم (24 و 47 بوصة) للزراعة في الحقل أو الصوبة الزجاجية. يجب تجذير القطع التي يقل طولها عن 60 إلى 120 سم (24 إلى 47 بوصة) وتربيتها في مشتل منفصل قبل الزراعة. يجب أن تأتي مواد الزراعة دائمًا من أجزاء غير مزهرة من الكرمة. يوفر ذبول القصاصات قبل الزراعة ظروفًا أفضل لبدء الجذور وتثبيتها.

قبل زراعة القصاصات، يجب غرس الأشجار لدعم الكرمة لمدة ثلاثة أشهر على الأقل قبل بذر القصاصات. يتم حفر حفر 30 × 30 × 30 سم بعيدًا عن الشجرة بمسافة 30 سم (12 بوصة) وتمتلئ بسماد ساحة المزرعة (السماد الدودي) والرمل والتربة العلوية مختلطة جيدًا. يمكن زراعة 2000 عقل في المتوسط لكل هكتار (2.5 فدان). أحد الاعتبارات المهمة هو أنه عند زراعة قصاصات من القاعدة، يجب تقليم أربعة أوراق ويجب الضغط على النقطة القاعدية المقطوعة في التربة بطريقة تجعل العقد على اتصال وثيق مع التربة، وتوضع على عمق من 15 إلى 20 سم (5.9 إلى 7.9 بوصة).  الجزء العلوي من القطع مرتبط بالشجرة باستخدام ألياف طبيعية مثل الموز أو القنب.

تم استخدام زراعة الأنسجة لأول مرة كوسيلة لإنشاء نباتات الفانيليا خلال الثمانينيات في جامعة تاميل نادو. كان هذا جزءًا من المشروع الأول لتنمية في.بلانيفوليا في الهند. في ذلك الوقت، كان هناك نقص في مخزون زراعة الفانيليا في الهند. النهج مستوحى من العمل الجاري في زراعة الأنسجة للنباتات المزهرة الأخرى. تم اقتراح عدة طرق لزراعة أنسجة الفانيليا، لكن جميعها تبدأ من البراعم الإبطية لكرمة الفانيليا.  تم أيضًا تحقيق عملية التكاثر في المختبر من خلال زراعة كتل الكالس والبذور الأولية ونصائح الجذر والعقد الجذعية.  يمكن الحصول على وصف لأي من هذه العمليات من المراجع المذكورة سابقًا، ولكن جميعها ناجحة في إنتاج نباتات الفانيليا الجديدة التي تحتاج أولاً إلى النمو حتى ارتفاع لا يقل عن 30 سم (12 بوصة) من قبل يمكن زراعتها في الحقل أو الدفيئة.

في المناطق الاستوائية ،مثل الكونغو، الوقت المثالي لزراعة الفانيليا هو من سبتمبر إلى نوفمبر، عندما لا يكون الطقس ممطرًا جدًا ولا جافًا جدًا، ولكن هذه التوصية تختلف باختلاف ظروف النمو. تستغرق عملية القطع من أسبوع إلى ثمانية أسابيع لتأسيس الجذور، وتظهر علامات النمو الأولية من أحد محاور الأوراق. يجب توفير نشارة سميكة من الأوراق مباشرة بعد الزراعة كمصدر إضافي للمواد العضوية. يتطلب نمو العقل ثلاث سنوات بما يكفي لإنتاج الأزهار والقرون اللاحقة. كما هو الحال مع معظم بساتين الفاكهة، تنمو الأزهار على طول السيقان المتفرعة من الكرمة الرئيسية. تنمو البراعم على طول السيقان من 6 إلى 10 بوصات (15 إلى 25 سم)، وتزهر وتنضج بالتسلسل، كل منها على فترة زمنية مختلفة.

عادة ما يحدث الإزهار كل ربيع، وبدون تلقيح، تذبل الأزهار وتتساقط، ولا يمكن أن تنمو حبة الفانيليا. يجب تلقيح كل زهرة يدويًا خلال 12 ساعة من الفتح. في البرية، يوجد عدد قليل جدًا من الملقحات الطبيعية، ويُعتقد أن معظم التلقيح يتم بواسطة يوجلوسا فيريديسيما الأخضر اللامع، وبعض يولايما أس بي بي. وأنواع أخرى من نحل الأوجلوسين أو نحل الأوركيد، يوجلوسيني، على الرغم من عدم وجود أدلة مباشرة. من المعروف أن أنواع الفانيليا وثيقة الصلة يتم تلقيحها بواسطة نحل الأوجلوسين. يُعتقد أن التلقيح المقترح سابقًا عن طريق نحل لاذع من جنس ميليبونا غير محتمل، لأنها صغيرة جدًا بحيث لا تكون فعالة ولم يتم ملاحظتها مطلقًا وهي تحمل حبوب لقاح الفانيليا أو تلقيح بساتين الفاكهة الأخرى، على الرغم من أنها تزور الأزهار.  لا توجد هذه الملقحات خارج نطاق موطن السحلبية، وحتى ضمن هذا النطاق، فإن فرصة تلقيح أزهار الفانيليا لا تزيد عن 1٪. نتيجة لذلك، يتم تلقيح كل الفانيليا التي تزرع اليوم يدويًا. يتم استخدام شظية صغيرة من الخشب أو جذع العشب لرفع اللوح الخشبي أو تحريك اللوح لأعلى، بحيث يمكن الضغط على العضو المتدلي ضد وصمة العار والتلقيح الذاتي للكرمة. بشكل عام، تُفتح زهرة واحدة من كل شميد يوميًا، لذلك قد تظل زهرة الشمعدان في الزهرة لأكثر من 20 يومًا. يجب أن تنتج الكرمة السليمة حوالي 50 إلى 100 حبة في السنة، لكن يحرص المزارعون على تلقيح خمسة أو ستة أزهار فقط من العشرين في كل عنصر. يجب تلقيح الأزهار الأولى التي تفتح لكل كرمة، لذا فإن الفاصوليا متشابهة في العمر. هذه الممارسات الزراعية تسهل الحصاد وتزيد من جودة الفول. تتطلب الثمار من خمسة إلى ستة أسابيع لتنمو، ولكن حوالي ستة أشهر لتنضج. يؤدي التلقيح المفرط إلى أمراض ونوعية حبوب منخفضة.  تظل الكرمة منتجة بين 12 و 14 عامًا.

الفانيليا عرضة للعديد من الأمراض الفطرية والفيروسية. تتسبب أنواع فوساريوم وسكيليروتيوم وفيتوفتورا وكولتروتريشيوم في تعفن الجذر والساق والأوراق والفول وقمة إطلاق النار. يُفضل تطور معظم الأمراض بسبب ظروف النمو غير المناسبة مثل الإفراط في الري، وعدم كفاية الصرف الصحي، والنشارة الثقيلة، والتلقيح الزائد، والكثير من الظل. يمكن السيطرة على الأمراض الفطرية عن طريق رش خليط بوردو (1٪)، الكاربيندازيم (0.2٪) وأوكسي كلوريد النحاس (0.2٪).

يمكن إدارة المكافحة البيولوجية لانتشار مثل هذه الأمراض عن طريق تطبيق تريشوديرما على التربة (0.5 كجم (1.1 رطل) لكل نبات في منطقة الجذور ) والاستخدام الورقي للبكتيريا الزائفة (0.2٪).فيروس الفسيفساء، تجعيد الأوراق، وفيروس موزاييك سيمبيديوم من الأمراض الفيروسية الشائعة. تنتقل هذه الأمراض من خلال النسغ، لذلك يجب تدمير النباتات المصابة. تشمل الآفات الحشرية للفانيليا الخنافس والسوس التي تهاجم الزهرة واليرقات والثعابين والرخويات التي تلحق الضرر بالأجزاء الرقيقة من النبتة وبراعم الزهور والفاكهة غير الناضجة والجنادب التي تؤثر على أطراف إطلاق النار.  حالة ممارسة الزراعة العضوية، يتم تجنب المبيدات الحشرية، ويتم اعتماد تدابير ميكانيكية لإدارة الآفات.  يتم تنفيذ معظم هذه الممارسات في ظل زراعة الدفيئة، حيث يصعب تحقيق مثل هذه الظروف الميدانية.[3]

تحتوي معظم منتجات الفانيليا الاصطناعية على الفانيلين، والذي يمكن إنتاجه صناعياً من اللجنين، وهو بوليمر طبيعي موجود في الخشب. معظم الفانيلين الاصطناعي هو منتج ثانوي من اللب المستخدم في صناعة الورق، حيث يتم تكسير اللجنين باستخدام الكبريتات أو الكبريتات. ومع ذلك، فإن الفانيلين هو واحد فقط من 171 مكونًا عطريًا محددًا لفواكه الفانيليا الحقيقية.

تستخدم أنواع الأوركيد ليبتوت بيكولور كبديل طبيعي للفانيليا في باراغواي وجنوب البرازيل.

في عام 1996 حذرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية من أن بعض منتجات الفانيليا التي تباع في المكسيك مصنوعة من حبوب التونكا الأرخص ثمناً والتي تحتوي بالإضافة إلى الفانيلين على مادة الكومارين السامة. نصحوا المستهلكين بالتحقق دائمًا من ملصق المكونات وتجنب المنتجات الرخيصة المشبوهة.

في الولايات المتحدة، تمت الموافقة على الكاستوريوم، الإفرازات من أكياس الخروع للقنادس الناضجة، من قبل إدارة الغذاء والدواء كمضافات غذائية،  غالبًا ما يشار إليها ببساطة على أنها " نكهة طبيعية" في قائمة مكونات المنتج. يتم استخدامه في كل من الأطعمة والمشروبات،  خاصةً بنكهة الفانيليا والتوت، بإجمالي إنتاج أمريكي سنوي يقل عن 300 رطل.  كما أنه يستخدم لتذوق بعض السجائر وفي صناعة العطور، ويستخدمه صائدو الفراء كطعم عطري.

إن حصاد ثمار الفانيليا يتطلب عمالة كثيفة مثل تلقيح الأزهار. لا يتم حصاد القرون الخضراء الداكنة غير الناضجة. لا يعد اللون الأصفر الباهت الذي يبدأ في النهاية البعيدة للثمار مؤشرًا جيدًا على نضج القرون. تنضج كل فاكهة في وقتها الخاص، مما يتطلب حصادًا يوميًا. "الطرق الحالية لتحديد نضج حبوب الفانيليا ( فانيلا بلانيفوليا أنديوز) لا يمكن الاعتماد عليها. يحدث الاصفرار في نهاية الزهرة، المؤشر الحالي، قبل أن تتراكم الفاصوليا القصوى لتركيزات الجلوكوفانيلين. الفاصوليا المتبقية على الكرمة حتى تتحول إلى اللون البني تحتوي على تركيزات أعلى من الجلوكوفانيلين ولكن قد تنقسم وتكون ذات جودة منخفضة. يصعب الحكم على نضج الفاصوليا لأنها تصل إلى الحجم الكامل بعد وقت قصير من التلقيح. يتراكم الجلوكوفانيلين من 20 أسبوعًا، بحد أقصى 40 أسبوعًا بعد التلقيح. تحتوي الفاصوليا الخضراء الناضجة على 20٪ مادة جافة ولكن أقل من 2٪ جلوكوفانيلين. "  يرتبط تراكم المادة الجافة والجلوكوفانيلين ارتباطًا وثيقًا، ولضمان أفضل نكهة من كل فاكهة، يجب قطف كل حبة يدويًا بمجرد أن تبدأ في الانقسام من النهاية. من المرجح أن تنقسم الثمار المفرطة النضج، مما يؤدي إلى انخفاض القيمة السوقية. يتم تحديد قيمتها التجارية بناءً على طول ومظهر الكبسولة.

إذا كان طول الثمرة أكثر من 15 سم (5.9 بوصة)، يتم تصنيفها على أنها من النوع الأول. عادةً ما يتم حجز أكبر فواكه أكبر من 16 سم (6.3 بوصة) وحتى 21 سم (8.3 بوصة) لسوق الفانيليا الذواقة، لبيعها لكبار الطهاة والمطاعم. إذا كان طول الثمار يتراوح بين 10 و 15 سم، فإن القرون تندرج تحت فئة الجودة الثانية، والفواكه التي يقل طولها عن 10 سم (3.9 بوصة) تقع ضمن فئة الجودة الثالثة. تحتوي كل فاكهة على آلاف بذور الفانيليا السوداء الصغيرة. يعتمد محصول فاكهة الفانيليا على الرعاية والإدارة الممنوحة للكروم المعلقة والمثمرة. أي ممارسة موجهة لتحفيز إنتاج الجذور الهوائية لها تأثير مباشر على إنتاجية الكرمة. يمكن أن تنتج كرمة عمرها خمس سنوات ما بين 1.5 و 3 كجم (3.3 و 6.6 رطل) من القرون، ويمكن أن يزيد هذا الإنتاج حتى 6 كجم (13 رطلاً) بعد بضع سنوات. يمكن تسويق الفاكهة الخضراء المقطوعة على هذا النحو أو معالجتها للحصول على سعر سوق أفضل.[4]

توجد عدة طرق في السوق لمعالجة الفانيليا ؛ ومع ذلك، فكلها تتكون من أربع خطوات أساسية: القتل، والتعرق، والتجفيف البطيء، وتكييف الحبوب.

يُقتل النسيج الخضري لقرون الفانيليا لإيقاف النمو الخضري للقرون وتعطيل خلايا وأنسجة الثمار، مما يؤدي إلى حدوث تفاعلات أنزيمية مسؤولة عن الرائحة. تختلف طريقة القتل، ولكن يمكن تحقيقها بالتسخين في الماء الساخن أو التجميد أو الخدش أو القتل بالتسخين في الفرن أو تعريض الفول لأشعة الشمس المباشرة. تعطي الطرق المختلفة ملامح مختلفة للنشاط الأنزيمي.

أظهرت الاختبارات أن الاضطراب الميكانيكي لأنسجة الفاكهة يمكن أن يتسبب في عمليات المعالجة،  بما في ذلك تنكس الجلوكوفانيلين إلى الفانيلين، لذلك يذهب المنطق إلى أن تعطيل أنسجة وخلايا الفاكهة يسمح للإنزيمات وركائز الإنزيم بالتفاعل.

قد يتكون القتل بالماء الساخن من غمس القرون في الماء الساخن (63-65 درجة مئوية (145-149 درجة فهرنهايت)) لمدة ثلاث دقائق، أو عند 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) لمدة 10 ثوان. في عملية قتل الخدش، تُخدش الثمار بطولها.  يجب إذابة الثمار المجمدة أو المجمدة سريعًا مرة أخرى لمرحلة التعرق اللاحقة. مربوطة في حزم وملفوفة في بطانيات، ويمكن وضع الفاكهة في فرن عند 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) لمدة 36 إلى 48 ساعة. تعريض الثمار لأشعة الشمس حتى تتحول إلى اللون البني، وهي طريقة نشأت في المكسيك، كان يمارسها الأزتيك.

التعرق هو عملية هيدروليتيكية ومؤكسدة. تقليديا، تتكون من حفظ الفاكهة، لمدة 7 إلى 10 أيام، مكدسة بكثافة ومعزولة في الصوف أو غيره من القماش. هذا يحافظ على درجة حرارة 45-65 درجة مئوية (113-149 درجة فهرنهايت) ورطوبة عالية. يمكن أيضًا استخدام التعرض اليومي لأشعة الشمس، أو غمس الثمار في الماء الساخن. الثمار بنية اللون وقد اكتسبت الكثير من نكهة ورائحة الفانيليا المميزة بنهاية هذه العملية، لكنها لا تزال تحتفظ بنسبة 60-70٪ من محتوى الرطوبة حسب الوزن.

يتم تقليل نسبة الرطوبة إلى 25-30٪ بالوزن، لمنع التعفن ولإغلاق الرائحة في القرون، دائمًا عن طريق تعرض الفاصوليا للهواء، وعادة (وتقليديًا) بشكل متقطع من الظل وأشعة الشمس. يمكن وضع الثمار في الشمس أثناء الصباح وإعادتها إلى صناديقها في فترة بعد الظهر، أو نشرها على رف خشبي في غرفة لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع، وأحيانًا مع فترات من التعرض للشمس. التجفيف هو الأكثر إشكالية في مراحل المعالجة ؛ يمكن أن يؤدي عدم التكافؤ في عملية التجفيف إلى فقدان محتوى الفانيلين في بعض الفواكه بحلول الوقت الذي يتم فيه علاج البعض الآخر.

يتم التكييف عن طريق تخزين القرون لمدة خمسة إلى ستة أشهر في صناديق مغلقة، حيث يتطور العطر. يتم فرز الثمار المعالجة وتصنيفها وتغليفها ولفها في ورق البارافين وحفظها من أجل تطوير الصفات المرغوبة من الحبوب، وخاصة النكهة والرائحة. تحتوي ثمار الفانيليا المعالجة على 2.5٪ فانيلين في المتوسط.

بمجرد الشفاء التام، يتم فرز ثمار الفانيليا حسب الجودة وتصنيفها. العديد من أنظمة تصنيف فاكهة الفانيليا قيد الاستخدام. لكل دولة تنتج الفانيليا نظام تصنيف خاص بها،  ويستخدم البائعون الأفراد بدورهم أحيانًا معاييرهم الخاصة لوصف جودة الفاكهة التي يعرضونها للبيع.  بشكل عام، تعتمد درجة فاكهة الفانيليا على الطول والمظهر (اللون واللمعان ووجود أي تشققات ووجود الشوائب) ومحتوى الرطوبة في الفاكهة.  القرون الكاملة، الداكنة، الممتلئة والدهنية التي تكون جذابة بصريًا، بدون عيوب، والتي تحتوي على محتوى رطوبة أعلى يتم تصنيفها بدرجة عالية.  هذه القرون بشكل خاص من قبل الطهاة لمظهرها ويمكن وضعها في أطباق الذواقة.  يتم تقطيع الفاصوليا التي تظهر عليها علامات موضعية للمرض أو عيوب جسدية أخرى لإزالة الشوائب. تسمى الأجزاء الأقصر المتبقية "القطع" ويتم تخصيص درجات أقل، مثل الفواكه ذات المحتوى الرطوبي المنخفض.  تميل الفاكهة ذات الدرجة المنخفضة إلى تفضيل الاستخدامات التي لا يكون فيها المظهر مهمًا، مثل إنتاج مستخلص نكهة الفانيليا وفي صناعة العطور.

تحصل الفاكهة عالية الجودة على أسعار أعلى في السوق.  ومع ذلك، نظرًا لأن الدرجة تعتمد بشدة على المظهر المرئي ومحتوى الرطوبة، فإن الفواكه ذات الدرجة الأعلى لا تحتوي بالضرورة على أعلى تركيز لجزيئات النكهة المميزة مثل الفانيلين،  وليست بالضرورة الأكثر طعمًا.

* يختلف محتوى الرطوبة بين المصادر المذكورة

تم اقتراح نظام تصنيف بديل مبسط لتصنيف ثمار الفانيليا المناسبة للاستخدام في الطهي:

في ظل هذا المخطط، يُصنع مستخلص الفانيليا عادةً من ثمار الدرجة ب.

يمكن أن تتسبب عصارة معظم أنواع سحلية الفانيليا التي تنضح من السيقان المقطوعة أو التي يتم حصادها في الإصابة بالتهاب الجلد المتوسط إلى الشديد إذا لامست الجلد العاري. تحتوي عصارة بساتين الفاكهة على بلورات أكسالات الكالسيوم، والتي يُعتقد أنها العامل المسبب الرئيسي لالتهاب الجلد التماسي في عمال مزارع الفانيليا.