مقياس سكوفيل

وحدة سكوفيل هي مقياس قوة وشراسة طعم الحار، وقد وضعها الأميركي ولبر سكوفيل عام 1912. وحجم الوحدة يدل على نسبة مادة الكابسايسين (Capsaicin) في الفلفل. أو بكلام آخر عدد المرات التي يحتاجها صافي الفلفل من التحلل في الماء والسكر حتى يخسر حدته وقوته ويعتدل. فمثلا وحدة الفلفل الحلو هي صفر. وتتراوح قوة مواد الـ«كابسايسين» الصافية التي تمنح الفلفل الحار طعمه الناري الحارق بين 15 مليون و16 مليون وحدة سكوفيل. ومن حسنات هذه المواد، أنها لا تؤثر على الجهاز العصبي لكل الحيوانات أو المخلوقات، مما يساعد على انتشار الفلفل الحار في ظل الصراع من أجل البقاء على قيد الحياة. وهذا يحصل بالطبع عبر الطيور التي لا تتأثر بالمواد كما هو حال الثدييات، فتأكل القشور اللذيذة وتترك البذور دون أي ضرر فيها.[1]

ناغا جولوكي صنف في أكثر من مليون وحدة سكوفيل، في ولايات هندية بشمال شرق ولاية أسام, ناجالاند, مانيبور.

إجراء المقياس
صلصات شيلي بدرجات حريفة مختلفة

في أسلوب سكوفيل، يذاب وزن معلوم من بودرة الفلفل في الكحول ويضاف إلى خلاصة مركبات الحرارة (كابسايسين)،ثم تخفف في محلول من ماء وسكر.[2][3][4] تقدم نقص تركيز خلاصة كابسايسين في طبق إلى خمس ذواقة متمرسين، إلى أن تجد الأكثرية(على الأقل ثلاثة)أنها غير قادرة على كشف الطعم الحار في المحلول المخفف.[3][4][5] يقاس مستوى الحرارة حسب هذا المحلول، ويقدر بعدد من 100 وحدة حرارة سكوفيل.[3]


ببساطة تـُعين النسبة بين "حرارة" محلول مخفف بالماء إلى الماء النقي بالتذوق. هذا يعني مثلا أن 1 مليلتر كابسايسين نقي يحتاج إلى 16 متر مكعب ( 16 متر³ = 16.000 لتر ) من الماء لتخفيفه حتى لا يشعر المتذوق بلذعة المحلول. فلتكن هذه 100 وحدة سكوفيل ، الدرجات الأعلى المتتالية تقدر طبقا لهذا المقياس 200 ، 300 ، 400 سكوفيل ،وهكذا حتى 16 مليون سكوفيل .


نقطة الضعف في إجراء مقياس سكوفيل هي تقدير الإنسان غير الواضح، اعتماد على حاسة الذوق عند المُختبر وعدد الأشهر التي كان يستقبل الطعم الحار فيها، مع تغير كبير بين الناس.[5] نقطة الضعف الثانية هي تعب الحواس.[5] الذواقة تقل حساستيه بسرعة للكابسايسين بعد عدد من العينات في فترة قصيرة من الزمن.النتائج تختلف بشكل كبير بين المختبرات(تصل حتى ± 50%).[4]

استخدامات طبية

تعالج علامات اعتلال الأعصاب المحيطية عادة بتركيزات عالية من خلاصة الفلفل الحار (كابسايسين) وذلك بوضعه على الجلد.هذا العلاج قد يستمر إلى اثنا عشر أسبوع.العلاج بهذه الطريقة غير مريح ويمكن أن يحدث خدر موضعي في الجلد.[6]

المراجع
  1. K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5
  2. Kleiman, Dena (November 8, 1989). "Rating Hot Peppers: Mouth vs. Computer". The New York Times. مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2018. اطلع عليه بتاريخ 02 نوفمبر 2014. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. Peter, K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. صفحة 127. ISBN 978-0-85709-567-1. مؤرشف من الأصل في 31 ديسمبر 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. Tainter, Donna R.; Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. صفحة 30. ISBN 0-471-35575-5. مؤرشف من الأصل في 22 أبريل 2018. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. Barry-Jester, Anna Maria (October 15, 2014). "Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire". FiveThirtyEight. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2018. اطلع عليه بتاريخ 02 نوفمبر 2014. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. Derry S, Sven-Rice A, Cole P, Tan T, Moore RA (2013). "Topical capsaicin (high concentration) for chronic neuropathic pain in adults". The Cochrane Database of Systematic Reviews. 2: CD007393. doi:10.1002/14651858.CD007393.pub3. PMID 23450576. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    • بوابة مطاعم وطعام
    • بوابة الكيمياء
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.