معالجة الأغذية

يعود تاريخ معالجة الاغذية إلى عصور ما  قبل التاريخ، عندما ادرجت المعالجة الخام : تخمير، التجفيف بالشمس، الحفط بالملح ، و انواع متنوعة من الطهي مثل التحميص و التدخين و التبخير و الخبز. و تضمنت معالجة الأغذية الأساسية تغييرات كيميائية إنزيمية في البنية الأساسية للغذاء في شكله الطبيعي، كما ساعدت في بناء حاجز ضد النشاط الميكروبي السطحي الذي يتسبب في التلف السريع . وكان الحفظ بالتمليح معروفا خاصة في الاطعمة التي تشكل اطعمة المحاربين والبحارة حتى اختراع طرق التعليب . و يمكن العثور على ادلة لوجود مثل هذه الطرق في الكتابات الاغريقية القديمة و الكلدانية و المصرية و الحضارة الرومانية ، بالإضافة إلى ادلة اثرية من أوروبا و أمريكا الشمالية واسيا . و ظلت تقنيات المعالجة المختبرة و المجربة على حالها حتى حلول الثورة الصناعية .و يعود تاريخ الوجبات الجاهزة إلى ما قبل الثورة الصناعية و تتضمن اطباق مثل فطيرة كورنش  و هاجيز.  تم اعتبار هذه الاطعمة مصنعة في العصور القديمة واليوم في المجتمع الحديث .

تم تطوير تكنولوجيا معالجة الاغذية الحديثة في القرنين التاسع عشر و العشرين بشكل كبير لتلبية الاحتياجات العسكرية . وفي عام 1809 ، اخترع نيكولاس ابيرت تقنية التعليب المحكم والتي حفظت الاطعمة للقوات الفرنسية، وساهمت بشكل اساسي في تطوير التعليب، و بعد ذلك تعليب بيتر دوراند عام 1810. على الرغم من التكلفة العالية و الخطرة إلى حد ما لاستخدام الرصاص في العلب، فان السلع المعلبة ستصبح فيما بعد اساسية حول العالم. و في عام 1864 ، اكتشف لويس باستور البسترة التي حسنت جودة و سلامة الغذاء المحفوظ  و هيأ حفظ النبيذ و البيرة والحليب .

وفي القرن العشرين، ساهمت الحرب العالمية الثانية و سباق الفضاء و المجتمع الاستهلاكي المتزايد زيادة نمو الاغذية المعالجة مثل هذا التقدم، مثل التجفيف بالرش ، التبخير ، مركزات العصائر، التجميد الجاف ، ادخال المحليات الصناعية  و عناصر التلوين مثل بنزوات الصوديوم كمواد حافظة . وفي اواخر القرن العشرين، تم تطوير منتجات مثل الحساء الفوري المجفف، الفواكه والعصائر المعاد تشكيلها، و وجبات الطهي الذاتي مثل وجبة الغذاء الجاهزة (MRE). و بحلول القرن العشرين، اصبحت الاجهزة الالية مثل فرن الميكروويف ، الخلاط  و جهاز الخبز المنزلي الطريقة المعتمدة للطبخ المريح .

وشهدت أوروبا الغربية و شمال أمريكا في النصف الثاني من القرن العشرين زيادة سعي لتحقيق الراحة، فقد قامت شركات الاغذية الجاهزة بتسويق منتجاتهم بصورة خاصة للزوجات والامهات العاملات من الطبقة المتوسطة العاملة . لاقت الاغذية المجمدة ( غالبا ما يعود الفضل فيها لكلارنس بيردزاي ) نجاحا في بيع مركزات العصائر و الوجبات الجاهزة . استخدمت العمليات القيمة المحفوظة للوقت لإغراء السكان ما بعد الحرب، وساهم الاغراء نفسه في نجاح الاغذية المريحة اليوم.

احد المصادر الرئيسية للصوديوم هي الاطعمة المعالجة . يضاف الصوديوم لمنع التلف، لإضافة نكهة، و لتحسين بنية هذه الاطعمة . يستهلك الأمريكيون ما يعادل 3.436 ميلغرام من الصوديوم يوميا، وهو ما يفوق المعدل الموصى به للأشخاص الاصحاء وهو 2.300 ميلغرام من الصوديوم يوميا و يفوق ضعفي الحد المسموح به للأشخاص المعرضين لخطر امراض القلب .

في حين انك لا تحتاج للحد من السكريات الموجودة طبيعيا في الاطعمة الكاملة الغير معالجة مثل الفواكه الطازجة، يمكن ان يزيد تناول الكثير من السكر المضاف الموجود في الكثير من الاطعمة المعالجة من خطر امراض القلب، السمنة، التجاويف، والسكري من النوع الثاني . توصي جمعية القلب الأمريكية النساء بالحد من السكريات المضافة على ان لا تتجاوز 100 سعر حراري، أو 25 غرام، و للرجال بالحد من السكريات المضافة على ان لا تتجاوز 155 سعر حراري، أو حوالي 38.75 غرام يوميا . حاليا، يستهلك الأمريكيون مايعادل 355 سعر حراري من السكريات المضافة يوميا .

غالبا ما تتضمن معالجة الاغذية فقدا للعناصر الغذائية، الامر الذي يجعل تلبية احتياجاتك صعبا، إذا لم يتم اعادة إضافة العناصر الغذائية من خلال التحصين و الاثراء . فعلى سبيل المثال، يمكن لاستخدام الحرارة العالية اثناء المعالجة ان تتسبب بفقد فيتامين سي . مثال اخر، الحبوب المكررة تحتوي على كمية اقل من الالياف، الفيتامينات، و المعادن مقارنة مع الحبوب الكاملة . ان تناول الحبوب المكررة الموجودة في الكثير من الاغذية المصنعة بدلا من الحبوب الكاملة، قد تزيد من خطر ارتفاع الكوليسترول ، السكري، و السمنة وفقا لدراسة نشرتها المجلة الأمريكية للتغذية السريرية في كانون الأول عام 2007 .  

تحتوي الاطعمة التي خضعت للمعالجة بما فيها المخبوزات التجارية، الحلويات، السمن النباتي، البيتزا المجمدة،  بوشار الميكروويف، و مبيض القهوة في بعض الاحيان على الدهون غير المشبعة ، وهي أكثر انواع الدهون غير الصحية، و التي قد تزيد من خطر ارتفاع الكوليسترول، امراض القلب، والسكتة الدماغية. توصي المبادئ التوجيهية الغذائية لعام 2010 الأمريكيين بالحفاظ على كمية الدهون غير المشبعة المتناولة بأدنى مستوى ممكن.

قد تحتاج الاغذية المصنعة فعليا إلى طاقة اقل لهضمها من الاغذية الكاملة ، وفقا لدراسة نشرت في "مجلة ابحاث التغذية والغذاء" عام 2010 ، مما يعني انك تحتفظ بكمية سعرات حرارية أكبر مما تحتويها . و تميل الاغذية المعالجة إلى ان تكون مسببة للحساسية أكثر من الاغذية الكاملة ، وفقا لمقالة بعنوان " الراي الحالي في الحساسية و المناعة السريرية " في حزيران 2004.

على الرغم من ان المواد الحافظة و المواد المضافة الاخرى المستخدمة في الكثير من الاغذية المصنعة تعتبر امنة بشكل عام ، الا ان بعضها قد يسبب المشاكل لبعض الافراد بما فيها الكبريتيت ، المحليات الصناعية ، الملونات و المنكهات الصناعية ، نترات الصوديوم ، بوتيل هيدروكسي الأنيسول(  BHA) و بوتيل هيدروكسي تولوين ( BHT )، اوليسترا ، الكافيين ، و الغلوتامات أحادية الصوديوم.

عند تصميم العمليات لصناعة الاغذية ، يمكن اخذ معاملات الاداء التالية بعين الاعتبار :

•  النظافة، وعلى سبيل المثال تقاس عدد الكائنات الدقيقة في كل مل من المنتج النهائي.
• كفاءة الطاقة، وعلى سبيل المثال يقاس طن من البخار لكل طن من السكر المنتج.
• التقليل من النفايات ، وعلى سبيل المثال يقاس بالنسبة المئوية  للفاقد من التقشير خلال تقشير البطاطا.
• العمالة المستخدمة، وعلى سبيل المثال تقاس عدد ساعات العمل لكل طن من المنتج النهائي.
• التقليل من وقفات التنظيف، و على سبيل المثال تقاس عدد الساعات بين وقفات التنظيف.

• التعليب
• معالجة السمك
• مصانع تغليف المواد الاغذية
• الاداء الصناعي
• مصنع تعليب اللحوم
• المسلخ
• تصنيع السكر

Grumezescu, Alexandru Mihai; Holban, Alina Maria (2018-04-08). Food Processing for Increased Quality and Consumption. Academic Press. p. 430. ISBN 978-0-12-811499-5.

^ Jump up to:^{a b c d e f} Hitzmann, Bernd (2017-08-11). Measurement, Modeling and Automation in Advanced Food Processing. Springer. pp. 30–32. ISBN 978-3-319-60111-3.

^ Jump up to:^{a b c} Ionescu, Gabriela (2016-05-25). Sustainable Food and Beverage Industries: Assessments and Methodologies. CRC Press. p. 21. ISBN 978-1-77188-411-2.

^ Jump up to:^{a b} US Congress, Office of Technology Assessment (June 1987). "Chapter 8, Technologies Supporting Agricultural, Aquacultural, and Fisheries Development". Integrated Renewable Resource Management for U.S. Insular Areas: Summary. Washington, DC: US Government Printing Office. pp. 278–281. ISBN 978-1-4289-2279-2.

^ Hui, Y. H. (2012-01-11). Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press. p. 599. ISBN 978-1-4398-3683-5.

^ Levenstein, H: "Paradox of Plenty", pages 106-107. University of California Press, 2003

^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. Where modern food became available, people grew taller and stronger and lived longer.

^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. If we fail to understand how scant and monotonous most traditional diets were, we can misunderstand the “ethnic foods” we encounter in cookbooks, at restaurants, or on our travels.

^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. For our ancestors, natural was something quite nasty. Natural often tasted bad. Fresh meat was rank and tough, fresh fruits inedibly sour, fresh vegetables bitter.

^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24.

^ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6" (PDF). USDA. USDA. Dec 2007.

^ Michael Pollan (15 May 2013). "Some of my Best Friends are Germs". New York Times Magazine.

^ "Western U. S. Food Processing Efficiency Initiative". STAC – Project Information Center. Archived from the original on 2008-05-17.

• بوابة تقانة
• بوابة صناعة
• بوابة مطاعم وطعام

معالجة الأغذية في المشاريع الشقيقة

---

• صور وملفات صوتية من كومنز