مطبخ كوري

عصا الأكل الكورية وملعقة مصنوعة من الإسنانلستيل.

تنسب أداب الطعام الي الفلسفات الكونفوشيوسية اثناء حكم "جوسون joseon"، ولقد تم مناقشة أداب الطعام في هذة الفترة في كثير من الكتب احداها "Sasojeol 士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families"، الذي تمت كتابته عام1775 علي يد Yi Deokmu 이덕무; 李德懋، الذي تناول تعليقات كثيرة مثل:

• "لا يجب التحدث عن ذبح أو طبخ أو أكل اي دجاجة أو خنزير أو ماعز أو بقرة سمينة فور رؤيتها".[3]
• "عند تناول الطعام مع اشخاص اخرين، لا يجب التحدث عن أشياء مقذذة مثل الاسهال".[3]
• "عند تناول الطعام لايجب الأكل ببطئ شديد كي لايشعر الاخرين بأنك تأكل علي عكس رغبتك، ولا يجب أن تأكل بسرعة شديدة أيضا.كما انه يجب

عدم القاء عيدان تناول الطعام (chopsticks)علي الطاولة و يجب الا تتلامس الملاعق مع الأطباق بشكل يصدر صوت".[3] تناول الكتاب هذة التعليقات من ضمن تعليقات اخري حول أداب الطعام الكورية. كان قديماً يقدم دائما الطعام الي الرجل الأكبر سننا علي الطاولة من قبل السيدات في مكان مخصص للرجال في البيت، وكانت تتناول السيدات الطعام في مكان منفصل بعد ان يقدم الطعام للرجال. يتناول دائما الرجل أو السيدة الأكبر سننا قبل الأفراد الاصغر سننا منهم، وتكون الوجبة هادئة و الكلام ممنوع و غير محبذ اثناء تناول الطعام.

في الوقت الحالي، اصبحت القواعد مختلفة حيث يجلس افراد العائلة يتحدثون جميعا ويتناولون الطعام، و لكن بعض القواعد لا تزال قائمة مثل: ليس من أداب الطعام أن يقوم الافراد الاصغر سننا بالتقاط عيدان الطعام والبدأ في الأكل قبل الأفراد الأكبر سننا أو قبل الضيوف، ولا يجب أن ينتهوا من تناول الطعام قبلهم أيضا.[4][5] وعلي عكس الصين و اليابان و فيتنام في كوريا لايتم رفع سلطانية الأرز اثناء تناوله و ذلك لأنه يتم اعطاء الافراد ملعقة معدنية و عيدان طعام معدنية تعرف ب "수저 sujeo" وتستخدم الملعقة في تناول الأرز و الحساء.

تختلف أداب الطعام من منطقة الي اخري و لكن بشكل عام يمكن توضيحها في النقاط التالية:

• عند تناول الطعام مع الكبار يجب الانتظار حتي يبدأ الكبار ثم يبدأ الأصغر سننا في الأكل.
• لا تحمل الملعقة و عيدان الطعام بيد واحدة، وانما توضع احداهما علي الطاولة اثناء استخدام الاخري.
• يتم شرب اي حساء أو حساء الكيمتشي بالملعقة اولاً و بعد ذلك تؤكل أطباق الأرز و الأطباق الاخري، تؤكل أطباق الأرز و الحساء (الكمتشي و التشي جاي) بالملعقة بينما تؤكل الأطباق الجانبية الاخري بعيدان الطعام.
• يجب ألا يَصدر صوت أثناء تناول الطعام، كما أنه يجب الحظر من تلامس الملعقة أو عيدان الطعام مع الأطباق أثناء الأكل حتى لا تصدر أصوات مزعجة.
• يجب ألا تلمس الأسنان الطبقة الداخلية من الملعقة.

ان أداب تناول المشروبات الكحولية ذو أهمية كبيرة في الثقافة الكورية. اثناء تناول المشروبات الكحولية يجب علي الأفراد أن يغطوا فمهم و يديرون ظهورهم أمام الفرد الأكبر سنا. ووفقا ل"Hyang Eum Ju Rye 향음주례; 鄕飮酒禮" فقد وضعت أداب شرب الكحول في عصر تشوسون "조선 joseon". وليس من الأدب أن يشرب الملك و حاشيته، الأب و ابنه، المدرس و طالبه وجها لوجه. كما يجب علي الضيف الا يرفض أول مشروب يقدم له. و في اقصي المواقف رسمية يجب أن يرفض الفرد المِشروب مرتين و عندما يقدمه المستضيف للمرة الثالثة يستطيع الفرد ان يتقبله. و ان تم رفض المشروب للمرة الثالثة لا يجب تقديمة مرة اخري.[6]

ترتيب الطاولة و اعدادها شئ ذو أهمية كبيرة لدى الكوريين. فنجد أنه حين يجلس الشخص علي الطاولة، علي اليسار توضع بالترتيب سلطانية الأرز، ملعقة ثم عيدان الطعام. ويقدم الطعام الساخن علي الجانب الأيمن من الطاولة والطعام البارد علي الجانب الأيسر. ويجب وضع الحساء علي الجانب الأيمن من الشخص بجانب اليخنة، في حين يبقي الارز و الخضروات علي الجانب الأيسر، و الكيمتشي في الخلف و تبقي الصلصة في مقدمة الطاولة.

Dolsotbap, cooked rice in a stone pot (dolsot)

تعتبر الحبوب من أهم أساسيات النظام الغذائى الكوري. و ترتكز أساطير تأسيس العديد من الممالك القديمة علي الحبوب. حيث تنسب إحدي خرافات التأسيس إلي جومونج Jumong، الذي تلقي بذور الشعير من يمامتين أرسلتهم والدته بعد تأسيس مملكة كوجوريوGoguryoe.[7] و خرافة أخري تتحدث عن الاله الثلاثة الذين أسسوا جزيرة جيجو Jeju و سوف يتزوجون من الاميرات الثلاث ل"تامنا Tamna" و قد أحضر الاله بذور من خمس حبات و تعتبر هذه الحبات أول خمس حبات زُرعت، والتي بدورها أصبحت أول نموذج للزراعة[8] في العصور ما قبل الحديثة، حبوب مثل الشعير و الدخن كانت من الحبوب الرئيسية وذلك بالأضافة إلي القمح و الذرة الرفيعة و الحنطة السوداء.

لم يكن الأرز من المحاصيل المتوفرة في كوريا و كان الدخن المحصول المفضل قبل زراعة الأزر. ثم اصبح الأرز المحصول المفضل أثناء حكم المماليك الثلاثة في كوريا و بالأخص في مملكتي "شيلا Silla" و "بيك جي Baekgae" في المناطق الجنوبية من شبة الجزيرة. وكان الأرز سلعة ذو أهمية كبيرة في شيلا Silla لدرجة أنه كان يستخدم لدفع الضرائب. و تصاعدت أهمية الأرز أثناء فترة حكم "جوسون Joseon" حين ابتكرت طرق جديدة للزراعة و تنوعت المقومات التي تساعد علي زيادة الأنتاج.[9] ونظرا لارتفاع سعر الأرز عند دخوله إلي كوريا لأول مرة كان يتم مزجه مع حبوب اخري لزيادة كميته. و هذة العملية ما زالت قائمة في بعض الاطباق مثل: بوري باب Boribap (الأرز مع الشعير) و كونج باب kongbap (الأرز مع الفاصولياء).[10]

الأرز الأبيض - هو الأرز منزوع النُخالة- كان الأكثر شعبية ضمن أنواع الأرز الأخري منذ تقديمه في المطبخ الكوري. إن طبخ الأرز في وعاء حديدي يسمي "سوت Sot" أو "مو سوي سوت museot" هي الطريقة التقليدية لصنع الأرز و هذه الطريقة ترجع إلي عصر "كوجوريو Goguryeo"، و تلك الأوعية الحديدية تم العثور عليها في مقابر منذ عصر "شيلا Silla" . و يستخدم السوت "Sot" حتي الآن بنفس الطريقة التي كان يستخدم بها في العصور السابقة. يستخدم الأرز ايضاً في تحضير عدد من الأطباق بخلاف طبق الأرز الأبيض التقليدي. عادة يوضع في أرضية من الدقيق و يحضر منه كيك الأرز الذي يسمي "توك TTteok" و تختلف انواعها لأكثر من مئتي نوع. و يستخدم الأرز ايضاً في تحضير "جونجي Congee" "جوك juk" أو العصيدة "مييوم mieum" و يتم خلطها ايضاً مع الحبوب أو اللحوم أو الأسماك. ينتج الكوريون أيضاً الخمور المصنوعة من الأرز، المقطرة و الغير مقطرة.[11]

Kongguksu, a cold noodle dish with a broth made from ground soy beans.

تعتبر البقوليات من المحاصيل الهامة في تاريخ المطبخ الكوري حيث تم العثور علي البقوليات المحفوظة قديما في المواقع الأثرية.[12][13]

وقفا للحفر الذي تم في منطقة "أوك بانج Okbang"، "جينحو Jinju"، وجنوب أقليم "جيونج سانج South Gyeongsang"، أشير إلي أنه تم زراعة فول الصويا كمحصول غذائي حوالي عام 1900 ق.م.[14] كما تم استخدام فول الصويا لتحضير "التوفو tufu" في حين كانت تستخدم براعم الفول كخضار سوتيه وتتبل حبات فول الصويا كاملة وتقدم كطبق جانبي. كما انه يتم استخدامها في صنع لبن الصويا الذي يستخدم كعنصر اساسي في صنع طبق شعيرية يسمي "كونج كوكسو kongguksu". وهناك ما يعرف بالأوكارا "okara,kongbiji" وهو منتج ثانوي من انتاج لبن الصويا الذي يستخدم في خلظ اليخنة والعصيدة. ويمكن لفول الصويا ان يكون احدي انواع الفول المستخدمة في تحضير طبق "الكونج باب kongbap" التي يتم غليها مع انواع اخري من الفول والحبوب. وهي ايضاً من المكونات الأساسية في تحضير التوابل المخمرة التي يشار إليها بشكل جماعي ب"جانج jang" مثل: معجون فول الصويا "دوينجانج doenjang" وصلصة الصويا التي تسمي "جان جانج ganjang" ومعجون الفلفل الحار وغيرهم.[15][16]

Tangpyeongchae, a dish made with nokdumuk (a mung bean starch jelly) and vegetables

فول المونج "mung bean"، يستخدم عادة في المطبخ الكوري حيث يطلق عليه "نوكدو nokdu 绿豆" (الفول الأخضر) و يطلق علي براعم فول المونج "سوكجونامول sukju namul" و تقدم عادة كطبق جانبي مقشرة و مسلوقة مع زيت السمسم و الثوم و الملح و تستخدم Ground mung beans لتحضير عصيدة يطلق عليها "نوكدوجوك nokdujuk" و التي يتم أكلها كمكمل غذائي و مساعد علي الهضم خاصة لدي المرضي.[17] كعك فول المونج "bindaetteok"، هو من أشهر الوجبات الخفيفة و يتم اعداده بground mung beans و براعم فول المونج الطازجة. ويستخدم النشا المستخرج من الground mung beans في تحضير الشعيرية الشفافة "دانج ميون cellophane noodles dangmyeon" و هذة الشعيرية هي المكون الرئيسي لطبق "جاب تشيهjapchae" -طبق مثل السلطة- و "السونديه sundae" أو كمكون أضافي للحساء أو الخنة.[18] و يمكن للنشا أيضاً أن تستخدم في تحضير الأطعمة الهلامية مثل نوكدوموكnokdumuk و هوانجبوموكhwangpomuk.. و يتميز "موك muk" بمذاق رقيق لذلك يتم تقديمه متبل بصوص الصويا و زيت السمسم و الأعشاب البحرية المفتتة أو مع التوابل آخري مثل: تانجبيونح شى.[19]

ترجع زراعة فول الأزوكي "azuki beans" الي العصور القديمة وذلك وفقاً لحفر في "Odong-ri, Hoeryong, North Hamgyong Province"، التي يفترض أن ترجع لفترة "مومون mumun" (تقريباً 15000-300 ق.م) و يؤكل فول الأزوكي بشكل عام كـ"بات باب "patbap"- هي سلطانية من الأرز ممزوج مع الفول- أو كحشو أو غلاف لكيك الأرز والخبز. العصيدة المصنوعة من فول الأزوكي تسمي بات جوك"patjuk" وتؤكل عادة خلال موسم الشتاء وفي العطلة الكورية التقليدية "دونج جينال Dongjinal" التي توافق 22 من ديسمبر. يأكل الناس دونج جي باتجوك "donji "patjuk، الذي يحتوي على يس الشيم saealsim 새알심 وهي كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق. في التقاليد الكورية القديمة يعتقد الناس أن البات جوك له قدرة على إبعاد الأرواح الشريرة.[20] [21]