قمر الدين

قمر الدين[fn 1] هو عصير المشمش أو شراب الرحيق من المطبخ العربي الذي يستهلك عادة خلال شهر رمضان المبارك. ويعتقد أنه من سوريا.[1] تم إنتاجه لأول مرة في الغوطة، حيث نمت لأول مرة مجموعة متنوعة من المشمش الأكثر ملاءمة لقمر الدين. ينتشر قمر الدين في جميع أنحاء الشرق الأوسط وشمال إفريقيا وكذلك في الصومال، إلّا أن قمر الدين السوري لا يزال هو الأفضل، لأن مجموعة المشمش الأكثر ملاءمة لعمل قمر الدين تنمو فقط في سوريا وجنوب غرب تركيا.[1][2][3] ويُعرف باسم لواشك (بالفارسية: لواشک) في إيران، ويتم تقديمه كلفافة فواكه مجففة.

قمر الدين
كأس من شراب قمر الدين
المنشأ سوريا
المنطقة غوطة دمشق
بلد المطبخ مطبخ شامي
المكونات الرئيسية مشمش
السعرات الحرارية
 38 سعرة 
(159 كيلوجول)
القيمة الغذائية
البروتينات 0 غرام
الدهون 0 غرام
الكاربوهيدرات 10 غرام

التسمية

تم اقتراح العديد من النظريات حول أصل اسم قمر الدين. تقول إحدى النظريات أنها سميت باسم مخترعها، وهو رجل سوري يدعى قمر الدين. قيل إنه كان وسيمًا جدًا لدرجة أنه يشبه القمر، ومن هنا جاء الاسم.[1]

هناك نظرية أخرى تقول أن موسم المشمش تزامن مع رؤية القمر الجديد الذي يمثل بداية شهر رمضان في العام الذي صُنع فيه قمر الدين.[1] هناك نظرية مماثلة، منتشرة في مصر، تُسند أصل الاسم إلى الخليفة الذي كان معروفًا باحتفاله مع قمر الدين عند رؤية الهلال في رمضان.[2]

عجينة المشمش المجفف لصنع قمر الدين.

طريقة التحضير

لإنتاج قمر الدين، يتم غلي المشمش والسكر على النار ثم يتم تصفيته خلال مصفاة خشبية مغمورة بزيت الزيتون. ثم يترك المشمش ليجف تحت أشعة الشمس المباشرة. بمجرد أن يجف تمامًا، يتم تعبئته وشحنه وبيعه. يكون هذا المشمش المجفف أكثر سماكة، وأكثر متانة، وله نكهة أقوى من المشمش المجفف العادي، وبالتالي فهو أكثر ملاءمة لصنع قمر الدين.[3] لا يتطلب صنع الشراب من جلد المشمش هذا سوى إضافة ماء الورد أو ماء زهر البرتقال، وغالبا يتم إضافة قطع المشمش (الطازجة أو المجففة) والثلج أيضًا. في بعض الأحيان، يتم استبدال بعض ماء الزهر بعصير برتقال أو ماء عادي.[1] يتم تقديم قمر الدين تقليدياً بشكل سميك وبارد، ويُعتقد أنه مُقوّى بشكل خاص ومصدر جيد للطاقة والأيونات والماء، وكلها مهمة للغاية بعد يوم من الصيام.[3][4] يضيف بعض الشوام الصنوبر والثلج إلى قمر الدين، مما يجعل الشراب أكثر سمكا، كالجلاب بنكهة المشمش.[5]

يتم تحضير الصنف الإيراني، لواشك، عن طريق تسخين الثمار ببعض الماء حتى تشكل هريس ثم يمر عبر غربال للتخلص من أي قشر فاكهة. بعد ذلك يتم تسخين الهريس لتشكيل عجينة أكثر سماكة، وبالتالي تترك في الشمس حتى تجف ويقدّم بعد بضعة أيام. تقليديًا، يصنع اللواشك من الخوخ أو المشمش، إلا أن الأصناف الحديثة والتجارية قد تستخدم التفاح، الرمان, الكرز، البرباريس, القرانيا كفاكهة أساسية.

الفرق بين قمر الدين و المربى

قمر الدين

لإنتاج قمر الدين، يتم غلي المشمش والسكر على النار ثم يتم تصفيته خلال مصفاة خشبية مغمورة بزيت الزيتون. ثم يترك المشمش ليجف تحت أشعة الشمس المباشرة. بمجرد أن يجف تمامًا، يتم تعبئته وشحنه وبيعه. يكون هذا المشمش المجفف أكثر سماكة، وأكثر متانة، وله نكهة أقوى من المشمش المجفف العادي، وبالتالي فهو أكثر ملاءمة لصنع قمر الدين.[6] لا يتطلب صنع الشراب من جلد المشمش هذا سوى إضافة ماء الورد أو ماء زهر البرتقال، وغالبا يتم إضافة قطع المشمش (الطازجة أو المجففة) والثلج أيضًا. في بعض الأحيان، يتم استبدال بعض ماء الزهر بعصير برتقال أو ماء عادي.[7] يتم تقديم قمر الدين تقليدياً بشكل سميك وبارد، ويُعتقد أنه مُقوّى بشكل خاص ومصدر جيد للطاقة والأيونات والماء، وكلها مهمة للغاية بعد يوم من الصيام.[6][8] يضيف بعض الشوام الصنوبر والثلج إلى قمر الدين، مما يجعل الشراب أكثر سمكا، كالجلاب بنكهة المشمش.[9]

المربى

¤ المربيات Marmalades

المرملاد منتج قابل للنشر محضر من لب الحمضيات أو روبتها أو عصيرها أو المستخلص المائي منها أو قشورها مع السكر ينبغي أن يحتوي ( 11 كغ ) من المنتج 200 غ على الأقل من الفاكهة الحمضية (  75 غ منها من غلاف الثمرة الداخلي endocarpp ) و % 60 وزنا مادة صلبة ذوابة. وإضافة بكتين الفاكهة  والنشاء أمر معهود. ولتحضير المرملاد تغلي الفاكهة الطازجة، أو المركبات المتوسطة، كاللب أو الروبة، في قدر مفتوح في الضغط الجوي ( تصل درجة الحرارة إلى 105 ° م ) أو في وعاء مغلق تحتضغط مخفف ( 65-80 ° م ) مع إضافة السكر (  عادة يضاف على دفعتين ). بشكل عام تحرى العملية الثنائية على مستوى صناعي . تستعاد. مواد الرائحة من البخار وتعاد بشكل متكاثف قبل التعبئة. يجري التحكم آليا بالمحتوى من المادة الصلبة وال pH أثناء الغليان. وتضاف مكونات أخرى ( عوامل التهلم وقطر النشاء والحموض ) قبل انتهاء التعقد بالغليان. تعين نهاية الغليان. مقیاس انکسار ( يستغرق عادة الغليان نحو 15-300 دقيقة ) يصب عندها المرملاد الساخن ( 70-75 ° م ) في الأوعية المناسبة .

¤ المربی Jams

يصنع المربى ويحضر عادة من نوع واحد من الفاكهة، ويغلظ قوامه بالغليان والتحريك المستمر للفاكهة الكاملة أو المقطعة شرائح، أو المادة النيئة الطازجة المخزنة أو لب الفاكهة. ويحضر المربي العادي من روبة الفاكهة بالغليان تحت التفريغ في 65-280م، مما يوفر ميزة الحفاظ على الرائحةواللون.

أما السلبيات فهي غياب انقلاب السكروز والتكرمل  المتدني، تنتج هذه التفاعلات النكهة المميزة الأنواع المربي المحضر بالغليان في قدر مفتوح ( T : ° 105 م ). تعدل قيمة pH الأمثل اللازمة للتهلم وهي 33، بإضافة واحد من هذه الحموض: حمض اللاكتيك أو حمض السيتريك أو حمض الطرطريك، عند اللزوم.

¤ الهلامات Jellies

الهلامات هي محضرات قابلة للنشر غروية تصنع منعصير الطازجة أو مستخلصها المائي بالغليان مع السكر ويضاف بكتين الفاكهة ( 0.55 % ) بشكل بكتات الكالسيوم وحمض الطرطر أوحمض اللبن

( 0.5% ). عموما ينبغي أن يكون المحتوى من الماء42% والمحتوى من السكر بين 50% إلى 700%. يغلى العصير في قدور مفتوحة أو في أخرى مغلقة تحت الفراغ مع السكر ( نحو نصف وزن الفاكهة )  والبكتين إذا كان ضرورية والمواد الآنفة الذكر . يقشد الزبد بحذر، ويخضع المزيج إلى مزيد من الغليان حتى يصل محتواه من الرطوبة نحو 42%.

ملاحظات
  1. Also transliterated Qamar al-Deen, Qamar ad-Din/ad-Deen, Qamar Eddine, Qamaruddin, Kamaruddin, Amardine, and a myriad of other ways. رومنة العربية is notoriously fraught with challenges, even before differences between Arabic's many لهجات عربية are taken into account.

    مراجع
    1. Xawaash, Leila; Xawaash, Abdullahi (2014-06-09). "Qamar al-Din (Qamaraddiin) قمر الدين". Xawaash.com. مؤرشف من الأصل في 7 يوليو 2018. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    2. Robertson, Amy (2017-06-08). "All Over The World, Thirsty Muslims Have Their Ramadan Go-To Drinks". NPR. مؤرشف من الأصل في 7 أغسطس 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    3. Denker, Joel (2016-06-14). "'Moon Of The Faith:' A History Of The Apricot And Its Many Pleasures". NPR. مؤرشف من الأصل في 8 أغسطس 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    4. Amira (April 22, 2017). "QAMAR AL-DEEN (APRICOT JUICE); FAMOUS MIDDLE EASTERN DRINK". Amira's Pantry. مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    5. نانا (October 4, 2006). "3 طرق مختلفة لعمل مشروب قمرالدين". Arabic Cooking (الطبخ العربي). مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    6. Denker, Joel (2016-06-14). "'Moon Of The Faith:' A History Of The Apricot And Its Many Pleasures". NPR. مؤرشف من الأصل في 8 أغسطس 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    7. Xawaash, Leila; Xawaash, Abdullahi (2014-06-09). "Qamar al-Din (Qamaraddiin) قمر الدين". Xawaash.com. مؤرشف من الأصل في 7 يوليو 2018. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    8. Amira (April 22, 2017). "QAMAR AL-DEEN (APRICOT JUICE); FAMOUS MIDDLE EASTERN DRINK". Amira's Pantry. مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 مايو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
    9. نانا (October 4, 2006). "3 طرق مختلفة لعمل مشروب قمرالدين". Arabic Cooking (الطبخ العربي). مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)

      روابط خارجية

      المصادر
          • بوابة رمضان
          • بوابة سوريا
          • بوابة مطاعم وطعام
          This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.