بادئات التخمر

البادئات) Starter culteres، كائنات حية دقيقة تستخدم في إنتاج منتجات الألبان، مثل: اللبن والجبن.[1][2]

تعتبر الميكروفلورا الطبيعية في الحليب اما غير فعّالة ولا يمكن التحكم بها ولا يمكن التنبؤ بها (التنبؤ بعمليات التخمر الناتجة عنها)، أو دُمرت تماماً بواسطة المعالجات الحرارية ( تعرضها للحرارة) . بالنظر إلى الحليب فإن البادئة (starter culture) يمكن أن توفر خصائص معينة بالتحكم والتنبؤ بشكل أكبر بعملية التخمر (fermintation) .

تتمثل المهمة الرئيسية للبادئ لاكتيك ( lactic starter ) فيها هي إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز من خلال عملية التخمر.

  1. وظائف أخرى للبادئات يمكن أن تشمل ما يلي: النكهة، الرائحة، إنتاج الكحول. - تثبط نمو الكائنات غير المرغوب فيها # هناك مجموعتان من بادئة اللاكتيك:

(lactic starter culture) : 1- بسيط أو محدد: سلالة واحدة، أو أكثر من سلالة ( بحيث يكون العدد معروف )

2- مدموج أو مركب: أكثر من سلالة، بحيث تزود كل سلالة منها بخصائص معينة خاصة بها.

  1. يمكن تصنيفها: محبة للحرارة المعتدلة (mesophilic ) مثل: Lactococcus lactis subsp. cremorisL.- delbrueckii subsp. lactisL. lactis subsp. lactis biovar diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris #

أو محبة للحرارة المرتفعة (thermopilic ) : Streptococcus - Lactobacillus - # الخليط من الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة المرتفعة والمعتدلة يمكن أن تستخدم في إنتاج بعض أنواع الجبن .

مراجع
  1. "معلومات عن بادئات التخمر على موقع academic.microsoft.com". academic.microsoft.com. مؤرشف من الأصل في 7 نوفمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. "معلومات عن بادئات التخمر على موقع babelnet.org". babelnet.org. مؤرشف من الأصل في 12 يوليو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)


    في كومنز صور وملفات عن: بادئات التخمر
    • بوابة مطاعم وطعام
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.